油炸蚕豆想要达到酥脆又好吃的理想效果，选对油是关键一步。但有些油虽然平时常用，却不适合用来炸蚕豆，用错了很容易导致失败，出现口感不脆、易糊或者味道怪异等问题。根据经验，有三种油是油炸蚕豆时需要避开的“雷区”。
第一种是新榨的植物油。比如花生油、菜籽油等，刚榨出来的油含有较多的天然杂质和磷脂，粘度大，烟点相对较低。直接用来炸蚕豆，不仅容易产生大量泡沫导致油溅，还可能因为温度不够高或油质不稳定，使蚕豆外糊内生，无法达到酥脆的口感。
第二种是反复使用过的油。油炸过多次的油，其中的脂肪酸已经发生大量劣变，产生了粘稠的胶质和有害物质，不仅烟点大大降低，而且残留的杂味和焦糊味会严重影响到蚕豆的原本风味，让成品吃起来又苦又涩，完全失去美味。
第三种是劣质或者酸败的油。这类油本身就有异味，甚至含有对人体有害的物质。用它们来炸蚕豆，不仅无法做出酥脆好吃的蚕豆，反而可能让蚕豆带上油品本身的坏味道，甚至产生毒性，对健康构成威胁。
因此，要想做出真正酥脆可口的油炸蚕豆，一定要选用烟点高、品质纯净、适合油炸的油，比如经过精炼的菜籽油、花生油或者专用炸油，这样才不会“翻车”，能让蚕豆外酥里嫩，香脆可口。