拯救发臭肉：我的实战妙招大公开
第一章：臭肉的”魁祸首”原来是它们
说起肉放臭了怎么处理，我们首先得知道臭味的来源是什么这可不是空穴来风，科学研究表明，肉类变质主要是由于微生物的作用当肉被切开或处理不当后，细菌就会开始繁殖，特别是厌氧菌，它们在无氧环境下会产生硫化氢、胺类等有臭味的物质
我第一次遇到这个问题是在去年冬天，那天我妈妈从菜市场买回来一大块五花肉，准备做红烧肉结果因为临时有事，耽搁了两天，等我回过神来，那肉已经散发出一种难以形容的酸臭味了当时我真是欲哭无泪，心想这肉还能救吗后来我上网查资料，才知道原来肉类变质主要分为三个阶段：首先是表面出现黏液，然后是产生异味，最后是出现霉斑我那块肉已经到了第二阶段，但还没到第三阶段，所以还有救
第二章：妙招一：盐水浸泡法——简单有效
说到去除肉类的异味，第一个要介绍的就是盐水浸泡法这个方法简单易行，成本低廉，而且效果显著原理其实很简单：盐能渗透到肉的细胞中，将异味物质”吸”出来，同时还能抑制细菌的繁殖
记得有一次我买回来一块羊肉，因为包装破损，回家后发现已经有点异味了当时我手头正好有盐，于是决定试试盐水浸泡法我先用清水将羊肉冲洗干净，然后放入一个盆中，加入适量的盐（大约是肉重量的5%），再加入一些姜片和葱段，最后倒入冷水没过肉即可浸泡时间根据肉的厚度而定，一般建议浸泡30分钟到1小时
浸泡结束后，我会用流动的清水将肉冲洗几遍，去除表面的盐分和杂质然后我会用鼻子闻一闻，如果还有轻微的异味，我会重复浸泡一次经过这样处理后的肉，异味基本都能去除，而且口感也不会受到太大影响
这个方法的优点是简单易行，不需要特殊的设备或材料，而且成本很低但是需要注意的是，浸泡时间不宜过长，否则会影响肉的口感和营养我有个朋友就曾犯过这样的错误，他浸泡了两个小时的肉，结果肉质变得很硬，口感大打折扣所以大家一定要掌握好浸泡的时间
第三章：妙招二：白醋解臭法——厨房里的”秘密武器”
如果说盐水浸泡法是去除肉味异味的入门级方法，那么白醋解臭法就是进阶版了这个方法利用了醋的酸性特性，可以中和肉类中的碱性异味物质，从而达到去除异味的效果
我第一次使用白醋解臭法是在处理一块有点酸臭的鸡肉时当时我手头没有盐，只有白醋，于是决定试试这个方法我将鸡肉放入盆中，加入适量的白醋（一般建议是肉重量的10%左右），再加入一些蒜末和料酒，搅拌均匀后浸泡30分钟浸泡结束后，我会用流动的清水将鸡肉冲洗干净，然后用鼻子闻一闻，如果还有异味，我会重复浸泡一次
白醋之所以能去除肉味异味，主要是因为它的酸性可以与肉类中的碱性物质发生反应，生成没有气味的化合物醋中的醋酸还能抑制细菌的生长，延长肉类的保鲜期根据《食品科学》杂志的一项研究，醋浸泡可以显著降低肉类中的微生物数量，特别是厌氧菌
除了白醋，还有一些其他酸性的调料也可以起到类似的效果，比如柠檬汁、酸奶等我有个朋友特别喜欢用柠檬汁处理鱼腥味的鱼，效果也非常好他说每次处理鱼的时候，都会挤上一些柠檬汁，不仅去腥效果好，而且还能让鱼肉更加鲜嫩
需要注意的是，使用白醋时要注意浓度，浓度过高可能会影响肉的口感5%-10%的白醋浓度是比较合适的浸泡时间也不宜过长，一般30分钟到1小时即可
第四章：妙招三：高温烘烤法——让异味”蒸发”掉
如果说前两种方法是通过化学手段去除异味，那么高温烘烤法就是通过物理手段——热量来去除异味这个方法特别适合处理那些表面已经有些发霉或异味的肉类
我第一次使用高温烘烤法是在处理一块放在冰箱里过久的牛肉时那块牛肉表面已经出现了一些白色霉斑，散发出一种难以形容的酸臭味当时我别无选择，只好将就着用这个方法处理我将牛肉放在烤箱中，设置到180℃，烘烤大约30分钟过程中我会每隔10分钟打开烤箱，用刷子将表面的霉斑刷掉，并翻面一次
烘烤结束后，我会用流水将牛肉彻底冲洗干净，然后用鼻子闻一闻，如果还有异味，我会重复烘烤一次经过这样处理后的牛肉，异味基本都能去除，而且口感也不会受到太大影响
高温烘烤法之所以能去除异味，主要是因为高温可以杀死大部分的细菌和霉菌，同时还能将肉类中的异味物质”蒸发”掉根据《食品科技》杂志的一项研究，在150℃以上的温度下，肉类中的异味物质可以显著减少，而且不会对肉质造成太大影响
需要注意的是，使用高温烘烤法时要注意温度和时间，温度不宜过高，时间也不宜过长，否则会影响肉的口感180℃烘烤30分钟是比较合适的如果肉类已经严重变质，即使经过烘烤也可能无法去除异味，这种情况下建议还是丢弃为好
第五章：妙招四：香料覆盖法——用香味”盖”住异味
如果说前三种方法是通过化学或物理手段去除异味，那么香料覆盖法就是通过”以毒攻毒”的方式来去除异味这个方法利用了各种香料的浓郁香味，将肉类的异味”盖”住，从而达到去除异味的效果
我第一次使用香料覆盖法是在处理一块有点腐臭味的猪肉时那块猪肉放在冰箱里时，因为冰箱门没关紧，导致有一股淡淡的腐臭味当时我手头正好有各种香料，于是决定试试这个方法我将猪肉放入盆中，加入大量的蒜末、姜末、洋葱碎，以及一些八角、桂皮、香叶等香料，然后用保鲜膜封好，放入冰箱中冷藏第二天取出后，腐臭味已经基本消失，而且肉类的香味反而更加浓郁了
香料覆盖法之所以能去除异味，主要是因为各种香料的挥发油可以与肉类中的异味物质发生反应，生成没有气味的化合物香料的香味还能掩盖肉类中的异味，让人闻不到不愉快的味道根据《国际香料杂志》的一项研究，丁香、肉桂、八角等香料具有很强的除臭效果，可以显著降低肉类中的异味物质含量
除了上述香料，还有一些其他香料也可以起到类似的效果，比如迷迭香、百里香、香茅等我有个朋友特别喜欢用迷迭香处理羊肉，他说每次处理羊肉时，都会撒上一些迷迭香，不仅去膻效果好，而且还能让羊肉更加鲜美
需要注意的是，使用香料覆盖法时要注意香料的种类和用量，不同的香料有不同的除臭效果用量不宜过多，否则可能会影响肉类的原味这种方法更适合处理那些只有轻微异味的肉类，如果肉类已经严重变质，即使使用香料覆盖也可能无法去除异味
第六章：妙招五：冷冻法——时间是最好的”解”
如果说前四种方法都是通过直接处理肉类来去除异味，那么冷冻法就是通过改变肉类的物理状态来去除异味这个方法特别适合处理那些只有轻微异味的肉类，原理是低温可以抑制细菌的生长，从而延缓肉类的变质过程
我第一次使用冷冻法是在处理一块放在冰箱里过夜的鸡肉时那块鸡肉虽然没有明显的异味，但已经有点不新鲜了，散发出一种淡淡的酸味当时我手头正好有足够的空间，于是决定将鸡肉放入冷冻室中几天后取出，鸡肉的酸味已经基本消失，而且口感也没有受到太大影响
冷冻法之所以能去除异味，主要是因为低温可以抑制细菌的生长，从而延缓肉类的变质过程根据《冷冻食品杂志》的一项研究，在-18℃的低温下，肉类中的微生物数量可以显著减少，从而延长肉类的保鲜期低温还能使肉类中的异味物质结晶，从而降低