生姜放久了变绿，在传统观念里，很多人可能会认为这生姜已经变质，不能食用了。然而，根据现代科学的角度来看，生姜变绿主要是因为其中的姜辣素在特定条件下发生了化学反应，生成了姜绿素，这是一种天然的色素，类似于叶绿素。这个过程并不会必然导致生姜变质或产生有害物质。
从食品安全的角度出发，如果变绿的生姜没有发霉、没有产生异味、没有出现腐烂等现象，那么它通常还是可以食用的。变绿的部分主要是姜绿素，虽然口感和姜辣素的刺激味会有所减弱，但并不会对人体造成危害。不过，为了保证口感和风味，建议选择新鲜的生姜。如果变绿的生姜面积较小，可以将绿色部分切掉，剩下的部分仍然可以食用。如果变绿严重或者伴有其他变质迹象，为了安全起见，最好还是不要食用了。