糯米粉和生粉在烹饪中的作用和特性有显著差异，因此不能直接替代使用。
首先，糯米粉是由糯米研磨而成，主要成分是支链淀粉，具有黏性强的特点。这使得糯米粉常用于制作点心、糯米糍、年糕等需要黏合或增加口感的食品。而生粉，通常指玉米淀粉或土豆淀粉，主要成分是直链淀粉，黏性相对较弱，常用于勾芡、增加食品滑嫩口感或作为油炸粉。
其次，两者的烹饪效果也不同。使用糯米粉制作的食品通常会具有黏糯的口感，而使用生粉则会使食品更加滑嫩或透明。例如，在制作汤羹时加入生粉可以起到勾芡的作用，使汤羹变得浓稠，而用糯米粉则无法达到同样的效果。
此外，糯米粉和生粉的吸水性和溶解性也有所不同。糯米粉吸水后需要一定时间才能完全糊化，而生粉则更容易溶解于水。这也意味着在烹饪过程中，两者的使用方法和比例需要根据具体需求进行调整。
综上所述，糯米粉和生粉虽然都是淀粉类食材，但它们在成分、特性和烹饪效果上存在显著差异，因此不能相互替代使用。在烹饪时，应根据具体需求选择合适的淀粉类食材。