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牛身上”老鹰膀”骨头的由来与特点
大家好啊我是你们的老朋友，今天咱们来聊一个挺有意思的话题——牛身上那个叫”老鹰膀”的骨头到底长啥样这个说法在咱们农村或者养牛的圈子里挺常见的，但很多人可能只是听说过，真要细说，可能就有点懵了其实啊，这”老鹰膀”并不是牛天生就有的骨头，它更像是一种比喻，指的是牛肩部附近的一块特别显眼的骨头，因为形状有点像老鹰的翅膀，所以就被大家这么叫开了
说到这块骨头，它其实并不是牛身上独立的骨骼结构，而是牛肩胛骨的一部分牛的肩胛骨比较特殊，不像咱们人那样直接连着前肢，而是通过一些肌肉和韧带附着在躯干上这块”老鹰膀”所在的部位，就是牛肩胛骨的外侧边缘，因为经常受到肌肉的牵引，所以特别发达，看起来就像老鹰展开翅膀的样子在牛肉分割的时候，这块骨头通常会被单独取出来，因为它的肉质比较特殊，口感也与其他部位不太一样
那么，这块”老鹰膀”到底长啥样呢它具体有什么特点为什么会被叫做”老鹰膀”今天咱们就来好好扒一扒，保证让你对这个部位的构造和功能有全新的认识别急，咱们这就开始
“老鹰膀”的解剖学揭秘
要搞清楚”老鹰膀”到底长啥样，咱们得先从牛的解剖结构说起牛的骨骼系统非常复杂，尤其是前肢部分，因为牛需要用前肢来支撑体重、行走、吃草，有时候还要用来顶斗牛的肩部结构就特别重要
咱们先来看看牛的肩胛骨肩胛骨是连接前肢和躯干的关键骨骼，它不像人类的肩胛骨那样直接连接到锁骨，而是通过一系列的肌肉和韧带附着在胸椎上牛的肩胛骨比较宽大，形状有点像一块倒置的三角形板，上面附着着很多肌肉的起点和止点
那么，这个”老鹰膀”具体是哪一部分呢其实啊，它就是肩胛骨的外侧缘，也就是靠近牛的后腿的那一面这块骨头因为经常受到斜方肌、肩胛提肌等肌肉的牵拉，所以特别发达，形成了明显的突起从侧面看，这块突起的骨头就像老鹰展开翅膀时的翼缘，所以就被大家形象地称为”老鹰膀”
据《家畜解剖学》这本书里介绍，牛的肩胛骨外侧缘最突出的部分，长度可以达到30-40厘米，宽度也有10-15厘米这块骨头表面覆盖着一层厚厚的肌肉，所以平时很难直接看到它的真实形状只有在屠宰分割的时候，把周围的肌肉剔除掉，才能清楚地看到这块骨头
我之前在老家帮忙屠宰过几次牛，亲眼见过”老鹰膀”的样子那是一块灰白色的骨头，表面有些粗糙，上面布满了肌肉附着点的小凹陷这块骨头很硬，需要用专门的大锯才能锯断把它从牛身上取下来后，你会惊奇地发现，它的形状确实很像老鹰的翅膀边缘——有点弯曲，中间厚，两头薄，而且表面有明显的肌肉附着痕迹
“老鹰膀”的肉质特点与烹饪方法
聊完了”老鹰膀”的解剖结构，咱们再来看看它的肉质特点这块骨头虽然看起来有点吓人，其实肉味相当不错因为它的位置比较特殊，既受到肌肉的牵拉，又不像其他经常活动的部位那样筋肉过于发达，所以肉质既有嚼劲，又不失嫩滑
根据《牛羊肉品质研究》的报告，”老鹰膀”部位的肉质属于牛肉中的中上等水平它的脂肪含量适中，肌肉纤维比较细密，而且含有一定的肌间脂肪，所以口感丰富，香味浓郁这块肉也有一个特点，就是靠近骨头的地方会比较柴，而远离骨头的地方则比较嫩，所以烹饪的时候需要特别注意火候的掌握
那么，”老鹰膀”到底该怎么吃呢其实啊，这块肉可以做成各种美味的菜肴，关键是要掌握好烹饪方法我给大家推荐几种常见的做法：
首先是红烧”老鹰膀”因为这块肉比较耐炖，所以非常适合红烧做法是先把”老鹰膀”切成大块，用开水焯一下去血水，然后放入炒锅，加入生姜、大蒜、八角、桂皮等香料炒香，再加入料酒、酱油、冰糖等调味料，最后加入足量的开水，用小火慢炖2-3小时炖好后，肉质酥烂，汤汁浓郁，特别下饭
第二种做法是清炖”老鹰膀”这种做法更能体现”老鹰膀”的原汁原味做法是先把”老鹰膀”切成小块，放入炖锅中，加入姜片、葱段、料酒等，再加入适量的开水，用小火慢炖1-2小时炖好后，肉质鲜嫩，汤汁清澈，喝起来特别舒服
还有一种做法是”老鹰膀”炒蔬菜把”老鹰膀”切成薄片，用料酒、淀粉腌制一下，然后和青椒、红椒、洋葱等蔬菜一起爆炒这种做法能更好地保留”老鹰膀”的嫩度，而且口感丰富，颜色漂亮
我之前试过用”老鹰膀”做火锅，效果也非常好先把”老鹰膀”切成薄片，用料酒、生抽、淀粉腌制一下，然后放入火锅中涮熟因为”老鹰膀”比较耐煮，所以可以多涮一会儿，而且越煮越香配上各种蔬菜和肉类，味道特别棒
“老鹰膀”的文化含义与民间传说
除了解剖学和烹饪方面的特点，”老鹰膀”这块骨头还有着丰富的文化含义和民间传说在咱们农村，关于牛的各种故事和说法特别多，”老鹰膀”也不例外
据我爷爷说，在他们小时候，村里的人特别讲究”老鹰膀”的挑选那时候，养牛主要是为了耕田和吃肉，所以大家特别看重牛的品质有一年，村里来了一个老猎人，他说自己能看出牛的好坏，关键就看”老鹰膀”的形状当时，村里有一头特别壮的牛，它的”老鹰膀”又大又圆，看起来特别有力气老猎人看了半天，说这头牛是块好料，将来肯定能长成一头大肉牛结果，这头牛后来真的长得特别快，产肉量也高，成了村里的明星
关于”老鹰膀”的传说还有很多比如，有些地方的人相信，”老鹰膀”越发达的牛，它的肉质越好，甚至能活得更长久还有些地方的人认为，”老鹰膀”的形状能看出牛的性格比如，如果”老鹰膀”又长又宽，说明这头牛性格稳重；如果”老鹰膀”又短又窄，说明这头牛比较活泼
这些说法虽然听起来有点，但实际上也反映了人们对牛的喜爱和尊重在咱们农村，牛不仅仅是生产工具和肉食来源，更是家庭的一部分，是朋友，是伙伴人们对牛的各种特征都充满了好奇和想象，这也是为什么会有这么多关于”老鹰膀”的传说和故事
我小时候，村里有一头特别聪明的牛，叫”老黑”这头牛的”老鹰膀”特别显眼，每次它走路的时候，那块骨头都会随着步伐轻轻晃动村里的老人说，这是”老黑”聪明的表现果然，”老黑”不仅干活利索，还很会看家护院，晚上睡觉的时候总是把头枕在”老鹰膀”上，看起来特别威风
“老鹰膀”在牛肉分割中的位置与价值
咱们再来看看”老鹰膀”在牛肉分割中的位置和价值牛肉分割是一门技术活，不同的部位有不同的特点和用途了解”老鹰膀”在牛肉分割中的位置，有助于我们更好地认识这块肉
在标准的牛肉分割中，”老鹰膀”属于前肢的肩部区域，具体来说是肩胛骨的外侧缘这个部位通常会被单独分割出来，因为它的肉质比较特殊，既不像肋部那样肥美，也不像牛腩那样有嚼劲，而是介于两者之间，适合做各种炖菜和炒菜
据《现代肉品加工与分割》这本书介绍，”老鹰膀”在牛肉分割中的价值比例通常在5-8%左右，属于中等偏上的部位因为这块肉的利用率比较高，而且肉质不错，所以价格通常也比普通牛肉贵一些
在牛肉分割的时候，分割师傅需要根据”老鹰膀”的形状和大小，把它切成不同的规格比如，可以切成大块，适合炖汤；也可以切成小块，适合炒菜；还可以切成薄片，适合做火锅或者涮菜分割师傅的经验和技术，对”老鹰膀”的价值影响很大
我之前在一家牛肉加工厂实习过，亲眼见过牛肉分割的过程当时，我跟着一位老师傅学习，他告诉我，分割”老鹰膀”的关键是要掌握好骨头的走向