制作杨梅酒时选择合适高度白酒确实能显著提升酒的风味和香气，使其更加香醇。白酒的高度，即酒精度数，是影响杨梅酒风味的关键因素之一。一般来说，选择40度至50度的白酒最为适宜。
首先，这个度数的白酒能够有效提取杨梅中的糖分和果香，同时抑制杂菌的生长，保证酒体的纯净和稳定。过低度数的白酒，如30度以下，其杀菌能力较弱，容易导致酒体变质，影响口感和香气。而过高度数的白酒，如60度以上，虽然杀菌能力更强，但可能会过于强烈，掩盖杨梅本身的细腻香气，使得酒体过于辛辣，不够柔和。
其次，40度至50度的白酒在发酵过程中能够与杨梅充分融合，使酒体更加丰满，香气更加浓郁。这种度数的白酒既能够提供足够的酒精来保存酒体，又不会过于强烈，从而更好地展现杨梅的天然风味。
因此，在自制杨梅酒时，选择40度至50度的白酒，不仅能够保证酒体的质量和口感，还能使杨梅酒的香气更加香醇，让人回味无穷。