桂鱼和鲈鱼在价格上的差异，主要是由多个因素共同作用的结果。首先，从稀缺性上来看，桂鱼作为淡水鱼的一种，其自然分布范围相对较窄，尤其在某些地区，野生桂鱼的产量较低，因此市场上供应量有限，价格自然会水涨船高。相比之下，鲈鱼的人工养殖技术较为成熟，养殖规模较大，供应量相对充足，价格也就相对较低。
其次，桂鱼在口感和品质上也有一定的优势。桂鱼肉质细嫩，味道鲜美，具有较高的营养价值，因此在餐饮市场和消费者中享有较高的声誉。而鲈鱼的肉质虽然也较为鲜嫩，但在口感上与桂鱼相比略逊一筹，这也是导致两者价格差异的原因之一。
此外，品牌效应和市场定位也是影响价格的重要因素。桂鱼在一些高端餐饮场所和特色餐馆中较为常见，其品牌形象和市场定位也相对较高，因此价格自然会相应提高。而鲈鱼则更多地出现在普通市场和餐馆中，市场定位相对较低，价格也就相对亲民。
综上所述，桂鱼比鲈鱼贵的原因是多方面的，包括稀缺性、口感品质、品牌效应和市场定位等。这些因素共同作用，导致了两者在价格上的显著差异。