动物奶油，也称为天然奶油或黄油，与植物奶油（人造奶油或起酥油）在香气和口感上存在显著差异，这主要归因于它们成分和制作工艺的不同。
首先，动物奶油是由牛奶直接打发而成，含有牛奶中的天然脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等成分。这些天然成分赋予了动物奶油丰富的香气和复杂的口感，尤其是其独特的奶香味，这是由多种挥发性的香味化合物组成的。而植物奶油则是通过植物油、水、盐、稳定剂等成分，经过氢化等工艺制成，虽然也能模拟出类似的口感，但缺乏了动物奶油中天然的香味化合物，因此香气较为单一。
其次，动物奶油的脂肪结构更为复杂，含有多种不同脂肪酸的甘油三酯，这使得它在口中能够展现出更为丰富的层次感和细腻的口感。而植物奶油的脂肪结构相对简单，主要由饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸组成，虽然也能提供一定的蓬松感，但整体口感上略显粗糙。
此外，动物奶油在融化时能够更好地与食物中的其他成分融合，释放出更多的香气和味道，这也是其为何在许多高端烘焙和烹饪中更受青睐的原因之一。
综上所述，动物奶油之所以比植物奶油香，主要是因为其含有天然的香味化合物、更为复杂的脂肪结构以及更出色的融化性能。这些因素共同作用，使得动物奶油在香气和口感上都更为优越。