根据物理原理和实验观察，硝酸铵溶解在水中时，水温通常会降低，而不是升高。这是因为硝酸铵在溶解过程中会吸收周围环境的热量，这个过程被称为吸热过程。当硝酸铵晶体与水接触时，水分子会与硝酸铵的离子发生相互作用，将离子从晶体中分离出来，并将其分散到水中。这个过程中，水分子需要吸收能量来克服离子之间的吸引力，从而使得溶解过程成为一个吸热过程。
因此，当硝酸铵溶解在水中时，它会从周围环境中吸收热量，导致水温下降。这个现象在化学实验中经常被观察到，并且被广泛应用于制作冰袋和冷却剂。实际上，硝酸铵溶解时的吸热效应非常明显，以至于人们可以利用这一特性来制造速冻食品和冷却饮料。
总之，硝酸铵溶解时水温会变低，而不是变高。这是因为溶解过程是一个吸热过程，硝酸铵会从周围环境中吸收热量，导致水温下降。这一现象在化学和日常生活中都有广泛的应用。