银耳的颜色变化与其存放时间有关，这背后涉及到银耳中多种色素的相互作用以及氧化还原反应。银耳本身含有多种天然色素，如胡萝卜素、叶黄素、核黄素等，这些色素赋予了银耳从白色到黄色的基本色调。然而，随着存放时间的延长，银耳中的这些色素会发生氧化，特别是多酚类物质在空气中容易被氧化，从而产生褐变反应。此外，银耳在存放过程中还会吸收空气中的水分和二氧化碳，这些物质也会影响银耳的颜色变化。因此，存放越久，银耳中的色素氧化程度越高，颜色就越显深黄或棕黄色。
银耳养阴防燥的功效主要源于其丰富的营养成分和独特的生物活性物质。银耳富含多糖、蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质等，这些成分具有滋阴润肺、养胃生津、清肠通便等功效。银耳多糖是一种重要的生物活性物质，具有免疫调节、抗衰老、降血压等多种作用。此外，银耳中的多种氨基酸和维生素也能帮助人体补充营养，增强免疫力。因此，银耳不仅是美味的食材，还具有很好的保健作用。