炖鱼时选择用冷水下锅确实有诸多好处，这不仅是经验之谈，也符合一定的烹饪原理。首先，从保持鱼肉鲜嫩、防止散烂的角度看，冷水下锅可以让鱼肉随着水温的逐渐升高而慢慢变熟。如果一开始就用热水，高温的冲击会使鱼肉外层迅速收缩，内部的汁水难以均匀散开，导致鱼肉口感变柴，甚至容易破碎。而冷水下锅，鱼肉会从内到外逐渐受热，保持其原有的水分和弹性，烹饪完成后鱼肉自然更为鲜嫩。
其次，对于汤的鲜美而言，冷水下锅也有其独到之处。鱼在冷水环境中慢慢煮熟，其内部的蛋白质和鲜味物质会随着温度的升高而更平稳、更充分地释放到汤汁中。这样炖出的鱼汤，味道会更加醇厚、鲜美，而且不易因为温度过高而破坏鱼肉中的营养成分。同时，冷水下锅还能有效避免因水温过高导致的蛋白质变性过快，影响汤的清澈度和口感。
因此，炖鱼时采用冷水下锅的方法，不仅能使鱼肉保持鲜嫩不散，还能让鱼汤更加鲜美醇厚，是炖鱼时一个值得推荐的技巧。