秋天来临，腌制酸菜总让人心生向往。为何有人腌出的酸菜总是容易出问题呢？仅仅依赖盐是远远不够的！让我带你了解传统与现代腌制酸菜的方法与技巧。
传统腌制酸菜，重视的是扎实与细节
老一辈在腌制酸菜时，常常使用大缸。我小时候看到奶奶腌制时，准备工作就要耗费大量时间。首先要将缸子内外都刷得干干净净，再倒扣在太阳下晒干，确保不留一滴水分。她常告诫我们：“缸里有水，酸菜三天就烂。”这句话我至今铭记在心。
白菜的挑选也极为重要。北方人偏爱使用大白菜，砍回后掰成半片。洗净后不能直接腌制，需要晾干。只有当白菜叶子软趴趴，类似蔫了的菠菜时，才能开始腌制，这样去除了多余的水分，腌出来的酸菜才会脆爽。若带着生水入缸，必然会导致发霉。
腌制时，先在缸底撒上一层粗盐。然后铺上一层白菜，再撒盐，如此层层叠叠。奶奶常说：“压得越实，酸菜越香。”她边铺边用手压实，直到白菜被压得“咯吱”作响才肯罢休。装满缸后，最上面再厚厚撒层盐，然后倒入烧开的开水，水位要没过白菜。最后倒入高度白酒，既能杀菌又能增香。过去没有保鲜膜，就用大石头压住，密封二十来天。揭开盖子时，酸香四溢，飘香半街。
现代楼的便捷酸菜腌制方法
如今在楼房里，大缸已然无处安放。我研究出一种切丝的方法，使用玻璃罐装，不占地方，放在厨房角落即可。
白菜依然需要先晾干，然后洗净切丝。切的过细容易软榻，过粗则难以入味，大约小拇指宽最为合适。在一个无水无油的大盆里，撒上粗盐翻拌。盐能够“杀”出白菜里的水分，攥一把能够水来就可以了。
使用玻璃罐前，要用高度白酒擦拭一遍，既消毒又去味。然后一层白菜丝一层盐，边放边压。压实与否是关键，松松垮垮的酸菜容易长白膜。等装满罐后，再撒一层盐，倒入一些米白醋。米白醋颜色透亮，腌制出来的酸菜颜色黄亮亮的，比陈醋更加美观。盖紧盖子，放在阴凉通风的地方，一个月后即可食用。食用时抓一把，无需再切，炖肉、炒粉条都方便。
腌制酸菜的注意事项
无论使用大缸还是玻璃罐，有两样东西绝对不能碰——生水和油。洗菜的水若没有晾干，或者使用带油的筷子，都会导致酸菜生花。邻居阿姨就曾因此吃亏，她说：“刚腌三天，水面就飘了层白膜，整坛都扔掉了。”
发酵的过程也十分关键。传统方法使用开水，以杀灭杂菌；在楼房里腌制则加入白酒和米醋，以抑制坏菌。有人尝试使用淘米水或糯米粉水进行腌制，以加速发酵。我尝试过淘米水的方法，确实能更快产生酸味，但需注意提前晾至常温，过热的水会将白菜烫软。
酸菜的香气是秋天的味道
冬天围着火炉，炖一锅酸菜白肉，汤里飘着油花，酸菜吸收了，咬一口脆爽可口。这种味道是秋天埋下的期待，是日子中的小确幸。
你家今年腌制酸菜了吗？如果还没动手的话，不妨试试我分享的方法。你更喜欢吃整颗腌制的酸菜还是切丝的酸菜呢？
