卤猪下水的配方及制作技术详解
特色介绍：
本技术涵盖了原料猪下水的选择处理、卤制、成品等工艺，以多品种综合卤制为特点。由于品种多样，因此物美价廉，深受欢迎，久销不衰。
酱卤肉类概述：
酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品。酱卤肉制品中品种最多，风味各异，但主要制作工艺大同小异，只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。根据这些特点，酱卤肉类可划分为以下五种。在酱制或卤制后，某些产品还需进行烟熏等工序。酱卤肉类的特色是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。
卤猪下水配方及制作技术关键：
原料：包括猪头、尾、蹄、舌、肚、大肠、心、肝等在内的猪下水100千克。
配方（按原料100千克计）：食盐、酱油、白糖、糖色、白酒、香辛料等。
香辛料配比：包括、丁香、桂子、小茴香、八角、甘草、蔻、桂皮、陈皮等。
原料肉的选择与初步处理：
包括猪头、猪尾、猪蹄、猪舌、猪肚、猪大肠、猪心、猪肝等的选择和处理。例如，猪头需要刮去毛和血污，放入开水锅煮一段时间后，捞出放到清水中浸泡洗涤。猪舌需要从舌根部切断，烫制后刮去白色舌苔，沥干水分待卤制。猪肚需要翻开洗净，撒上食盐或明矾，然后浸泡、烫制、刮洗。其他部位的处理也都有详细的步骤和要求。
卤制方法：
先将各种香辛料盛入布袋内，与酱油、葱、姜、酱油、白糖、酒、食盐等一起放入锅内，再放入下水，加清水淹没原料。如用老卤代替清水，食盐只需加一半。将不同品种分批下到卤汤锅中，先用旺火煮烧，然后改小火保持微沸状态。煮至猪肝全部熟透，猪头肉能插入筷子，猪脚骨突出外透时，出锅前15分钟加入味精，出锅即为成品。
酱卤类制作要点：
包括酱汁和卤汤的调制、老汤的处理与保存、卤汤的制备、火候控制、酱油的选用、产品粘锅或浮出水面控制、卤汤澄清、糖色熬制与温度控制等。例如，老汤是酱卤肉制品加工的重要原料，良好的老汤能使酱卤肉制品产生独特风味。老汤中含有大量的蛋白质和脂肪的降解产物，并积累了丰富的风味物质，是使酱卤肉制品形成独特风味的重要原因。在老汤存放过程中，这些物质易被微生物利用而使老汤变质，因此老汤使用前须进行煮制，并定期进行过滤、撇沫和保存。
其他细节说明：
例如酱猪头肉和卤猪头肉的配方制作工艺也有详细介绍，包括原料的选用、配方比例、加工工艺等。
本文详细介绍了卤猪下水的配方及制作技术关键，包括原料的选择处理、配方比例、制作步骤和要点等，对于想要了解和学习这一技术的人来说具有很高的参考价值。
