洋葱那股冲鼻的味道，其化学名称来源于一种叫做“丙硫醛-S-氧化物”（Propanethial-S-oxide）的有机化合物。当洋葱被切开或捣碎时，细胞内的酶会与含硫氨基酸发生反应，产生这种挥发性的硫化物。正是这种化合物挥发到空气中，接触我们的鼻子时，就会引发强烈的刺激感，让我们感到“冲鼻子”。
丙硫醛-S-氧化物分子结构中的硫原子与氧原子形成的双键，使其具有强烈的刺激性气味。这种气味的强度与洋葱的品种和成熟度有关，一般来说，未成熟的洋葱产生的丙硫醛-S-氧化物更多，因此气味更浓烈。
有趣的是，丙硫醛-S-氧化物不仅存在于洋葱中，还存在于大蒜、韭菜等其他葱属植物中。这些植物中的含硫化合物具有多种生物活性，如抗菌、抗炎等，这也是为什么葱属植物在传统医学中常被用作调味品和药物的原因之一。
为了减少洋葱切时的刺激性气味，可以尝试将洋葱放入冰箱冷冻一段时间，或者用冷水浸泡几分钟。冷冻可以使洋葱细胞中的酶活性降低，从而减少丙硫醛-S-氧化物的产生；冷水浸泡则可以减缓酶的反应速度，同样有助于减轻气味。此外，使用锋利的刀切割洋葱，可以减少对细胞的损伤，从而降低气味的释放。