关于刚出炉的酱香饼是发面还是烫面，传统做法中通常采用烫面。烫面是指将面粉在开水中烫熟一部分，再与冷水或温水混合成面团。这种做法使得面团更加筋道，口感更为有嚼劲，适合制作需要一定韧性和弹性的面食，如酱香饼。
酱香饼的制作过程中，烫面能够使面团更加柔韧，同时有助于饼的层次分明和香味的形成。在烙制过程中，烫面酱香饼能够形成多层酥脆的饼皮，内里却保持一定的软糯，这种独特的口感是烫面制作的关键。
当然，也有一些地方或个人在制作酱香饼时采用发面，即使用酵母发酵面团。发面制作的酱香饼口感更为松软，但层次感和酥脆度可能不如烫面制作的效果。
总的来说，传统酱香饼的做法中，烫面是更为常见和传统的选择，能够更好地体现出酱香饼的独特风味和口感。