为什么要炒猪肉时，瘦肉口感会变得又柴又硬，咬不动，香味不足呢？这其中的原因值得我们去探究。
在过去，人们喂养的猪是自由自在的，吃着剩菜剩饭和磨小麦剩下的麦麸，活动时间充足。这种饲养方式下的猪肉质量上乘，炒制时口感自然鲜美。现在市场上的猪肉质量参差不齐，烹饪技巧就显得尤为重要。
那么如何炒制瘦肉才能使其口感软嫩又香呢？我们可以借鉴风靡全国的湖南小炒肉的做法。掌握几个关键步骤，你也能炒出软中带香、辣中带肉的美味佳肴。
【湖南小炒肉】制作方法
我们需要准备瘦肉、五花肉、青线椒、椒或小米椒等食材。将五花肉切成薄片，而瘦肉部分则需要先用刀背轻轻拍打，斩断纤维，这样处理后的瘦肉更易于入味，口感也更嫩滑。
接着，将瘦肉切成肉片后进行浆制。加入胡椒粉、料酒、蚝油、生抽等调料进行腌制，全程不放盐，靠酱料的咸鲜提味。腌制10分钟后，就可以进行炒制了。
在炒制过程中，先将青红椒切滚刀，放入锅中干煸，去除燥性和呛辣味。然后，烧热锅，不放油，直接将辣椒倒入翻炒。辣椒炒香、炒后，再进行和肉片的炒制。
在炒肉片时，要注意火候和油控制。先将锅烧热，滑好油，然后放五花肉片煸出猪油，让猪油为菜品增香。肉片微微发干后，放入豆豉、蒜片爆香，再与瘦肉一起炒制。最后加入生抽、辣椒大火翻炒，让椒香味和味融为一体。
除了上述方法外，【山炒肉丁】也是不错的选择。制作时先将山削皮切块，里脊肉切成肉丁后腌制。然后将腌制好的肉丁焯水后，与配料一起炒制。最后加入水煮熟，再放入山块继续煮制，最后收汁调味即可。
无论是腌制还是炒制，全程不用放盐，主要靠酱油提咸鲜味。这样成菜的咸味才更加柔和，更有回味。在切瘦肉之前先用刀背拍松，切好后浆制一下，这样炒出来的瘦肉口感不会柴硬，更加嫩滑可口。
