确实，焯过水的肉在炒制时常常会失去原有的鲜嫩，变得有些老或者柴。这主要是因为焯水过程中，肉类中的蛋白质会部分变性，流失一部分水分，导致肉质收缩变硬。为了解决这个问题，在炒之前给焯过水的肉加上蛋清和淀粉是一个非常实用的方法。
蛋清中含有丰富的卵白蛋白，它能够很好地包裹在肉的表面，形成一层保护膜。这层膜在高温下能够迅速凝固，锁住肉内部的水分，防止肉在炒制过程中水分过快流失，从而保持肉的鲜嫩多汁。同时，蛋清还能增加肉的滑嫩口感。
而淀粉则具有很好的粘合性和延展性，它能够填充肉质中的空隙，使肉质更加紧实。在炒制过程中，淀粉会吸收肉汁，形成一种粘稠的糊状物质，包裹在肉的表面，进一步锁住水分，防止肉变干变柴。
因此，在炒焯过水的肉之前，可以先给肉块均匀地裹上一层由蛋清和淀粉混合而成的薄浆，静置几分钟让浆液充分渗透到肉质中。然后再进行炒制，这样就能有效地保持肉的鲜嫩口感，使炒出来的肉质更加鲜嫩可口。