最近有很多网友询问关于生粉的信息。生粉是从荷兰传入香港，再传到广东的一种食材，它具有极强的吸水性，主要用于菜肴的勾芡。使用生粉勾芡的菜肴干净透亮，不易泄。
我常用的生粉品牌是风车牌，据说是原产于荷兰，以马铃薯为原料。这种生粉没有小包装，只有50斤的大包装。购买时需要注意，避免购买到假冒伪劣产品。
如果无法购买到风车牌生粉，可以尝试使用市场上出现的内蒙土豆淀粉，品质优良，大包但也有零卖，价格大约在每斤7元左右。这是我从餐馆朋友那里要的一斤生粉，手感特别滑，用于家庭菜肴勾芡可以持久使用。它也可以用于制作脆炸糊，如我曾经分享的拔丝苹果视频所示。在勾芡时，尽量调得稍微稀一些，避免过稠导致结块，易于控制。
玉米淀粉、红薯淀粉在我使用时感觉差别不大，主要用于上浆挂糊，吸水率较低。在炸制时不易粘连，容易打散，适合制作软炸虾仁、糖醋里脊、鱼香肉丝等菜肴。由于它的吸水率较低，用于菜肴勾芡的用量大约是生粉的一倍左右，但可能会略显浑浊，尤其是在制作白汁菜肴时，没有生粉勾出的芡汁那样透亮白净。
至于小麦淀粉，也叫做澄面，主要用于面点制作，如广东的水晶虾饺的面皮就是使用这种淀粉。我自制的水晶虾饺虽然外观不太美观，但味道还不错。
还有一种绿豆淀粉，在老北京曾经有专门的粉房磨制绿豆淀粉，一部分用于餐厅制作菜肴，如同和居的粘就使用水绿豆淀粉。绿豆淀粉也会被用于制作中丸子和粉丝，夏天还会用来做绿豆凉粉，剩余的淀粉甚至会用来做豆汁和麻豆腐，一点都不会浪费。
菱角粉和藕粉具有特殊的香味，一般是冲成糊糊直接食用。在物质匮乏的时期，这些产品价格较高，不太划算用于烹饪。今天就先聊到这里吧。
