面条想要达到那种令人满足的劲道口感，确实离不开一些关键的添加剂。其中，最核心的当属碱水（俗称“碱面”）。这种由纯碱（碳酸钠）和草木灰（主要成分是碳酸钾）等碱性物质制成的添加剂，在面团发酵或揉制过程中使用，能发生一系列化学变化。它能使面团中的蛋白质（主要是麦谷蛋白）发生变性，形成更紧密、更有弹性的网络结构，从而赋予面条独特的韧性和爽滑口感，并带来微微的碱香味。
除了碱水，食盐也是不可或缺的重要角色。盐在面团中不仅能起到调味作用，还能提高面筋的强度，使面筋网络更加致密，同时也能延缓面筋吸水膨胀的速度，有助于形成光滑且富有韧性的面条。
此外，一些现代面条为了增强口感和改善品质，也会适量添加食用胶体，如黄原胶、瓜尔胶等。这些添加剂能够吸收和保持水分，使面条内部结构更加均匀稳定，即使在长时间烹饪或反复咀嚼后，也能保持较好的筋道度和形状。
当然，优质面粉本身的蛋白质含量和面筋质量是基础，但恰当使用这些添加剂，能够显著提升面条的筋道程度和整体品质，让每一口都充满嚼劲和满足感。