对于普通人而言，吃火锅只要注意荤素搭配保持营养均衡即可。但对于糖尿病、痛风、肥胖症和高脂血症等特殊人群来说，吃火锅时则需特别留意食材的选择，因为不当的食材搭配可能会带来健康风险。
对于糖尿病患者来说，应尽量避免虾饺、鱼丸等含有大量肥肉和淀粉的食物，选择脂肪较少的鱼肉、鸡肉或新鲜瘦肉。主食应以粗粮为主，如荞麦面、绿豆面等。吃含有淀粉的蔬菜如土豆、藕片等应相应减少主食的摄入量。饮料方面，应避免含糖饮料，选择白开水、淡茶水或无糖豆浆。
痛风患者在吃火锅时，应遵循低嘌呤的饮食原则。以素食为主，搭配少量肉食，避免海鲜和动物内脏。多数蔬菜水果都是低嘌呤食物，尤其是富含钾元素的蔬菜如油菜、白菜、胡萝卜等，有助于抑制尿酸沉淀。应避免选择菌类和菌汤锅底，因为木耳、蘑菇等菌类中嘌呤含量较高。调味料方面，应减少辣椒、花椒等刺激性食物的摄入，选择苏打水作为饮料，有助于中和尿酸。痛风患者吃火锅时应避免饮酒，因为酒精会影响尿酸。
对于肥胖和高脂血症患者来说，控制能量和脂肪的摄入是重点。在锅底选择上，应避免油腻的麻辣锅，选择清汤锅或番茄锅、菌汤锅等。食材方面，几乎所有的蔬菜都是不错的选择，而肥牛片和肥羊片是高脂肪食物，应少选。可以用低脂肪的鸡肉片、海鲜、鸭血等来代替。冻豆腐容易吸油和汤，也应少吃。在调料选择方面，应避免高脂肪的酱料，可以用少量香油加鲜味酱油和适量醋来降低热量。
高血压患者在吃火锅时，要控制盐的摄入。蘸料和锅底要清淡，避免选择含盐较多的韭花酱、腐乳等。加工肉制品如午餐肉、香肠等也含有盐分，应尽量少点。吃火锅时要随时添汤，避免汤汁浓缩导致盐分摄入过多。高血压患者应避免热汤和冷饮交替食用，以免对胃肠道和血压造成不良影响。
