全麦粉在面粉分类中，其实并不属于典型的低筋或高筋，而是介于两者之间的中间类型。它保留了部分小麦麸皮和胚芽，因此相比精制的高筋面粉，全麦粉的蛋白质含量较低，且纤维含量较高。这使得全麦粉在制作面包或蛋糕时，既能提供一定的支撑力，又不会过于紧实，从而使得成品更加松软、有弹性。同时，全麦粉中的纤维和营养物质，还能增加食品的口感层次和营养价值。因此，全麦粉在烘焙中具有独特的优势，既可以用于制作需要一定支撑力的面包，也可以用于制作追求松软口感的蛋糕或饼干。总之，全麦粉是一种兼具低筋和高筋面粉特点的优质面粉选择。