吃发芽土豆确实需要特别注意，因为发芽过程中会产生一种叫做龙葵碱（Solanine）的毒素，这种物质对人类健康有害。如果土豆只是轻微发芽，且芽眼不太明显，可以将芽眼彻底挖除，并适当削掉土豆皮周围的少量薯肉，然后彻底煮熟后食用，这样可以减少一部分龙葵碱的含量。但是，如果土豆发芽严重，芽眼粗大，或者土豆表面变绿、发软，那么就不应该食用了，因为毒素含量会非常高，即使煮熟也无法去除。
为了健康，建议购买新鲜、未发芽的土豆，并妥善储存，避免在潮湿、温暖的环境中存放，以防止发芽。此外，如果发现土豆已经发芽或变绿，应立即丢弃，不要尝试食用。总之，为了保障健康，吃发芽土豆一定要谨慎，不可大意。