马铃薯，也被称为土豆，是一种富含营养的食材。它含有大量的淀粉，同时含有丰富的蛋白质、氨基酸、多种维生素和矿物质，能够为提供丰富的热量。作为全球第四大重要的粮食作物，马铃薯在人们的日常生活中扮演着不可或缺的角色。无论是家常菜还是各种美食，都能看到它的身影。有时候我们会发现马铃薯发芽了或者表皮变绿了，这样的马铃薯还能吃吗？今天我们就来了解一下关于马铃薯的一些知识。
关于发芽或变绿的马铃薯的风险
如果马铃薯存储不当，很容易发芽或变绿。这些变化的部分含有一种叫做龙葵碱的生物碱。龙葵碱在普通马铃薯中的含量较低，但是在发芽或变绿的部位，其含量会显著增加。特别是芽眼部分和变绿的部分，龙葵碱的含量更高。如果人们摄入过多的龙葵碱，可能会发生中毒。在处理马铃薯时，我们需要特别关注是否发芽或变绿。
科学存贮和加工处理马铃薯的方法
为了避免马铃薯发芽或变绿，我们应该将其存放在阴凉通风的地方，避免阳光直射。过高的温度和阳光直射都可能导致马铃薯发芽或变绿。并不建议将马铃薯放在冰箱里，因为过低的温度可能会导致冻伤，而湿度大、通气不良的环境则可能导致马铃薯霉变腐烂。
有一个有效的方法可以抑制马铃薯发芽，那就是将其与苹果或香蕉放在一起。如果马铃薯的发芽部位不多，发青面积较小，我们可以彻底挖去芽基和发青部位后继续食用。如果发芽部位较多、发青面积较大，建议丢弃，不再食用。在加工马铃薯时，我们要去皮，并切成块、片或丝，然后放入冷水中浸泡半小时以上，以降低龙葵素的风险。烹饪时，要确保马铃薯被彻底烧熟、炖透，也可以适量加醋，以促进龙葵素的分解。
关于龙葵素中毒的救治
龙葵素中毒的潜伏期短，发病急，多数在10分钟到3小时之间。中毒的程度与摄入的发芽土豆的量有关。中毒初期，可能会出现口腔和咽喉部的和烧灼感，随后可能出现头晕、耳鸣、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。严重的情况下，可能会导致呼吸困难、血压下降、意识丧失等。如果食用马铃薯后感到舌头异常，可能是摄入了较多的龙葵素，应立即停止食用，并妥善保存剩余食品以备检验。同时采取催吐措施，多饮温水，病情严重者应及时就医。医生可能会采取洗胃、清肠等措施，毒素，并纠正患者的失水和电解质紊乱。
马铃薯是一种营养丰富、广受欢迎的食材。但在食用前一定要注意检查其是否发芽或变绿，正确处理并存贮好马铃薯是非常重要的。让我们健康享用这一美味佳肴吧！内容来源：食品科学技术学会 来源：质量报。
