发芽的土豆确实不能食用，这是因为土豆在发芽的过程中会产生一种叫做龙葵碱（Solanine）的毒素。龙葵碱是一种天然存在的生物碱，存在于土豆的芽眼、芽、以及腐烂的部分。正常情况下，土豆中的龙葵碱含量很低，对人体无害，但一旦土豆发芽，芽眼和芽附近的龙葵碱含量会显著增加，甚至可能达到危险的水平。
如果食用了发芽的土豆，可能会出现中毒症状，如恶心、呕吐、腹泻、头晕、头痛等，严重时甚至可能导致呼吸困难、昏迷，甚至危及生命。因此，为了食品安全，一旦发现土豆发芽，应立即将其去除，并且最好将整个土豆都丢弃，而不是仅仅去掉芽和芽眼附近的部分，因为毒素可能会已经扩散到土豆的其他部分。
此外，为了避免土豆发芽，应将其存放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射和潮湿环境。如果土豆已经部分发芽，但芽眼还未明显，可以将芽眼彻底挖除，并且将土豆切成块后暴露在阳光下照射一段时间，以降低龙葵碱的含量，但这种方法并不可靠，最安全的方法还是避免食用发芽的土豆。总之，食品安全无小事，对于发芽的土豆，我们应当保持警惕，避免食用，以确保健康。