今年“3·15晚会”揭露了一起违规加工冷冻虾的事件，被曝光的企业在加工水产品时违法添加超量的保水剂磷酸盐类物质。这一行为导致虾仁重量大幅增加，且保水剂含量严重超过我国《食品安全标准 食品添加剂使用标准》规定的最大添加量。这一冷冻虾事件不仅揭露了水产品加工行业的隐秘乱象，也将保水剂推上了公众关注的焦点。
那么，为什么企业加工的冷冻虾中需要添加保水剂，它的作用又是什么？摄入磷酸盐是否对健康有危害？今后消费者又该如何科学挑选水产品呢？针对这些问题，强渔快报采访了安徽省水产学会理事长、虾蟹产业技术体系岗位科学家、合肥工业大学食品与生物工程学院教授陆剑锋，以下是对相关问题的解答：
一、冷冻虾中添加保水剂的原因及其作用
冷冻虾之所以需要添加保水剂，是因为虾的蛋白质和水分含量较高，极易滋生微生物并导致变质。为了保障市场供应，方便企业、家庭中食物的运输和存放，冷冻虾产品应运而生。而保水剂在冷冻虾中的作用是帮助锁住水分和营养成分，延长保质期并维持虾仁风味与口感，是保障食用安全的有效手段之一。
保水剂即水分保持剂，在GB 2760-2024《食品安全标准 食品添加剂使用标准》中的定义是有助于保持食品中水分而加入的物质。在冷冻虾中添加的保水剂常见为磷酸盐，主要为三聚磷酸钠、焦磷酸钠或复合磷酸盐，均为标准允许添加的食品添加剂。适量的磷酸盐添加能够有效避免冷冻虾在长期冻藏过程中的品质劣化，保障了冷冻虾从出厂到餐桌的品质始终如一。
二、摄入磷酸盐保水剂是否会对健康产生危害
适量的磷酸盐保水剂能够通过对水分的保持来维持冷冻虾产品的品质，但如果长期过量摄入磷酸盐，可能会对健康造成较大的疾病风险。这种风险主要来自于肾脏过滤负荷的增加、血钙水平的下降、骨质疏松、心血管问题等。但只要食品生产企业规范生产、消费者合理膳食，这种风险就可以极小化。因为GB 2760—2024中规定的水分保持剂添加水平均经过严格的毒理学实验评估。
三、如何科学挑选冷冻水产品及其小技巧
1. 查看产品标签与认证：关注生产日期、配料表、生产信息与认证。
2. 观察外观与包装状态：注意冰衣的均匀性与厚度、产品的颜色与形态。
3. 解冻后感官鉴别：观察质地与弹性、气味等。
4. 选择可信购买渠道：确保冷链物流的完整性。
在日常生活中挑选水产品也有一些小技巧：
1. 鱼类：选择眼球清澈凸起、鳃鲜红色的产品。
2. 虾类：选择个体完整、无黏液的产品。
3. 蟹类：选择手感沉实、蟹壳完整的产品。
4. 头足类：选择表皮无脱落、触手吸盘清晰的产品。
