土豆淀粉和玉米淀粉都是厨房中常见的增稠剂，它们在烹饪中的表现各有优劣，选择哪种更适合做饭，主要取决于具体的烹饪需求和菜肴特性。
玉米淀粉的吸水性强，加热后能迅速形成粘稠的质地，这使得它在制作需要快速增稠的菜肴时表现出色，比如炒菜或制作浓汤。玉米淀粉的糊化温度相对较低，加热后能较快地释放粘性，适合需要快速烹饪的场合。此外，玉米淀粉的口感较为清爽，不易在菜肴中留下过于粘腻的感觉，适合搭配各种口味。
相比之下，土豆淀粉的粘性更强，加热后能形成更为浓郁和持久的粘稠质地。这使得它在制作需要浓郁口感的菜肴时更为合适，比如糖浆、酱汁或某些甜品。土豆淀粉的糊化温度相对较高，需要更充分的加热才能达到理想的粘稠度，因此在烹饪过程中需要更加耐心。此外，土豆淀粉的口感较为软糯，适合制作需要这种口感的菜肴，但在某些情况下可能会让菜肴显得过于粘腻。
总的来说，玉米淀粉更适合需要快速增稠、口感清爽的菜肴，而土豆淀粉更适合需要浓郁口感、口感软糯的菜肴。在实际烹饪中，可以根据菜肴的具体需求和个人口味偏好来选择合适的淀粉。