近日，淮安成为继成都、顺德、、扬州之后，第五个荣获“世界美食之都”称号的城市。对于这一荣誉，联合国教科文展现出了极高的公正性，没有简单地平衡各大菜系城市的名分。成都是川菜的代表，顺德则是粤菜的重要城市，而扬州和淮安则共同展现了淮扬菜的独特魅力。
特别值得一提的是，这个中西文化交汇的地方，美食融合了世界各地的特色。马介休作为美食的一大特色，其独特做法和口味在几大菜系中独树一帜。在街头随处可见的各种马介休美食，无疑为这座城市的饮食文化增添了独特的色彩。
扬州美食的独特之处在于能将普通食材制作成造型独特、味道不凡的佳肴。比如拆烩鲢鱼头，以及由三十七道淮扬风物组成的繁复“红楼宴”。扬州的淮扬菜大师们不断推陈出新，创作出许多古方菜和创新菜。
扬州和淮安作为淮扬菜的主要城市，两地美食有着深厚的渊源。虽然网上有人争论哪个城市是正宗的淮扬菜发源地，但实则两地淮扬菜在历史和文化上都有着紧密的联系。扬州百年老店富春茶社的主人徐颖宏对此深有体会。他认为扬州和淮安两地菜品同根同源，无论是运河沿线的地理位置、江准一带的水产特色，还是操作方法和人文交流，都有着密切的联系。
对于淮扬菜的定义，我始终持有一种包容的态度。淮扬区域应该包括淮河与长江下游的广大区域。扬州与淮安都是这一区域内的杰出代表，无需争论谁是通衢、谁是枢纽。当扬州在2019年入选“世界美食之都”时，整个扬州的餐饮界都为之振奋。这也标志着扬州的美食文化已经走向世界。
随着扬州美食的地位日益提升，越来越多的人开始关注淮扬菜。淮安作为新晋的“世界美食之都”，也加入到淮扬菜的文化交流中来。这不仅有利于两地文化的交流与发展，也有助于将整个的美食产业做大做强。
回想起2008年在北京寻访淮扬菜馆的经历，我深感淮扬菜的魅力。玉华台饭庄的厨师早在1949年就担任过国宴厨师，其深厚的烹饪技艺令人叹为观止。在这家饭庄内，我见识到了扬州和淮安两地美食文化的融合与交流，令人感慨万分。
（作者为扬州文化研究所研究员）
