挑选杏子时，首先要看颜色，成熟度高的杏子颜色会更加鲜艳，通常是黄色或橙红色，而未成熟的杏子颜色较浅，多为绿色或白色。其次要摸杏子的表面，成熟的杏子表面会比较光滑，有光泽，而未成熟的杏子表面则比较粗糙，没有光泽。此外，还可以通过闻杏子的香味来判断成熟度，成熟的杏子香味浓郁，未成熟的杏子香味较淡。
杏子的品种繁多，不同品种的杏子有着不同的特点和口感。例如，阿姆斯特朗杏子（Armstrong Apricot）果肉细腻，甜度高，带有独特的香气，适合直接食用或制作成果酱；凯尔文杏子（Kelvin Apricot）则果肉饱满，甜酸适中，适合制作成果干或蜜饯；黄杏（Yellow Apricot）果肉金黄，甜度较高，口感脆爽，适合直接食用或制作成果汁。此外，还有一些特色品种，如红杏（Red Apricot）果肉鲜红，口感独特，适合制作成果酱或甜品；白杏（White Apricot）果肉洁白，甜度高，口感细腻，适合直接食用或制作成果冻。
总之，挑选杏子时要综合考虑颜色、表面、香味等因素，选择成熟度高的杏子。不同品种的杏子有着不同的特点和口感，可以根据自己的喜好选择合适的品种进行食用或加工。