关于下锅牛肉是冷水还是热水，确实是一个让很多热爱美食的人都津津乐道的话题。老饕们的经验之谈——“冷水下锅更嫩”，并非空穴来风，其中蕴含着一定的科学道理。
当牛肉是冷的状态时，它的肌肉纤维和结缔组织是收缩的，细胞间隙较小。此时如果突然倒入热水，高温会迅速传递给牛肉，导致外层细胞瞬间受热收缩，更加紧密。当牛肉在持续加热过程中逐渐升温至中心时，这些外层已经收缩的纤维会限制内部纤维的进一步收缩，使得整个肉块在加热过程中能更均匀地受热，纤维组织也相对容易断裂，从而获得更嫩的口感。
相反，如果一开始就热水下锅，牛肉外层会迅速受热膨胀，细胞间隙增大，而在加热过程中，外层纤维可能已经有所松弛，内部纤维在继续受热时容易过度收缩变硬，导致肉质变老变柴。
当然，这并不意味着所有情况下冷水下锅都绝对正确。比如，对于一些非常老的牛肉或者需要长时间炖煮的菜肴，有时热水下锅反而能更快地让牛肉紧致起来，有助于保持形态。但总体而言，对于追求嫩滑口感的烹饪方式，如快速爆炒或希望牛肉口感更柔软的炖煮，冷水下锅确实是更受推崇的选择。这也是为什么老饕们常常强调“冷水下锅更嫩”的原因所在。