电磁炉炒菜之所以常常感觉不如燃气灶香，核心秘密在于热传递方式和烹饪过程中与食材的接触特性存在显著差异。
首先，电磁炉是通过电磁感应原理，让锅底自身发热来烹饪食物，属于感应加热。这种加热方式直接作用于锅具，热量传递效率高，但相对来说是间接加热。而燃气灶则是通过燃烧天然气或液化石油气，产生火焰直接加热锅底，属于直接加热。火焰的高温和热量辐射不仅加热锅底，还能对食材表面进行烧烤或熏制，这是产生焦香、烟熏风味的关键。
其次，燃气灶的火焰在燃烧过程中会产生多种风味物质和烟熏味，这些物质会附着在食材表面，极大地丰富了菜肴的香气和层次感。电磁炉则完全没有这个过程，加热过程相对“干净”，缺乏燃气燃烧带来的独特风味贡献。
再者，燃气灶的火力可以快速调整，从文火到猛火变化自如，尤其在中大火力下，能迅速锁住食材水分，同时在锅底形成一层薄薄的油膜，食物与火焰、油膜接触，香气更加浓郁。电磁炉虽然也有火力调节，但其加热原理决定了温度升高的速度和方式与燃气灶不同，且锅具本身的导热性也会影响传热均匀性和香味激发。
因此，总结来说，电磁炉炒菜没燃气灶香，主要是因为它缺乏燃气灶直接加热带来的烧烤风味、烟熏香气，以及火焰与食材、油膜之间复杂的相互作用。要改善电磁炉炒菜的香味，可以尝试使用更厚的锅具以增强保温和传热效果，适当提高油温，并利用好电磁炉的快速加热特性，尽快使食材成熟。