自制披萨口感又硬又干，确实是面粉和火候两个关键因素常常容易出问题的地方，但通常不是单一原因造成的，而是两者以及其他因素共同作用的结果。
首先来看面粉。披萨面团如果太硬，主要是因为水和面粉的比例不合适，水太少，导致面团干硬，揉面不到位也会使面筋发展不充分，成品自然缺乏弹性而发硬。此外，面粉的选择也很重要，如果用的是高筋度数过高的面粉，或者面粉本身吸水性不好，也可能导致面团偏硬。而且，如果面团在第一次发酵后没有进行足够的松弛，或者醒发时间不够，面筋会过于紧绷，烤出来的披萨也会比较硬。
火候问题同样关键。烤箱温度设置过高，或者预热不足，会导致披萨底部很快焦硬，而饼皮上部和馅料还没熟透，自然口感干硬。火候控制不均匀也会导致部分区域过硬。另一方面，如果烤箱温度设置过低，或者烤制时间过长，披萨虽然可能不那么焦硬，但会因为水分过度流失而变得又干又脆，失去应有的软韧口感。特别是如果烤盘下面没有铺好锡纸或石板，披萨底部直接接触高温，也容易烤得过干过硬。
因此，解决自制披萨硬干的问题，需要综合考虑面粉配比、水量、揉面技巧、发酵和醒发时间、面粉种类，以及烤箱的预热、温度设置和烤制时间等因素。建议适当增加面团的水分比例（但要注意，水太多也会导致易碎），确保充分揉面和醒发，选择合适的面粉，并严格控制烤箱温度和时间，同时可以考虑使用披萨石或预热好的烤盘来帮助控制底部的受热情况，以达到理想的软韧口感。