螃蟹蟹黄老是流，主要是因为蟹黄（也就是蟹膏）在成熟过程中会逐渐液化。这种液化现象是螃蟹生理发育的自然结果。当雌性螃蟹性成熟时，卵巢会发育成熟并充满蟹黄。随着螃蟹的进一步生长和繁殖季节的到来，这些成熟的蟹黄会开始转化为液态，以便于在交配和产卵时能够被雄性螃蟹吸收或用于繁殖活动。
此外，蟹黄的液化也与螃蟹的体内温度和生理状态有关。当螃蟹受到外界环境温度的影响或体内激素水平的变化时，蟹黄的状态也可能发生变化，从而出现流出的现象。特别是在捕捉和运输过程中，螃蟹可能会受到压力和惊吓，导致体内激素分泌紊乱，进而加速蟹黄的液化，使其更容易流出。
为了减少蟹黄流失，我们在捕捉、运输和烹饪螃蟹时应该尽量减少对它们的干扰和压力。同时，选择新鲜、健康的螃蟹也是非常重要的，因为新鲜的螃蟹其蟹黄通常更加紧实，不易流出。