热菜制作常用调料的兑制详解
大家好，今天我要和大家分享一些关于常见热菜制作过程中调料的兑制方法。这些调料在烹饪中起着至关重要的作用，能够大大提升菜肴的口感和风味。
1)糖醋汁
糖醋汁是制作许多经典菜肴的关键调料。
①江苏风味糖醋汁，由蔗糖、镇江醋、酱油等多种原料熬制而成，色泽淡红，呈半流体状，适合溜的烹调方法，如松鼠鳜鱼、糖醋溜蛋等。
②山东风味糖醋汁，制法与江苏风味相似，色泽棕红或褐红，也适用于溜的烹调方法，代表菜品有糖醋鲤鱼、糖醋里脊等。
③广东风味的糖醋汁更为复杂，加入了冰片糖、白醋、番茄酱等多种原料，色泽深红，主要在营业前提前兑制，适用于菠萝咕噜肉、果汁脆皮鱼等。
④香港风味的糖醋汁，则使用了白醋、李派林隐汁等，色泽橙黄。
2)咸鲜茄汁
咸鲜茄汁是许多菜肴的必备调料，由蔗糖、白醋、番茄酱等制成。其色泽深红，为半流体状，主要适用于煎、炒、溜等烹调方法，代表菜品有中式煎牛柳、茄汁焖猪排等。
3)鱼豉汁（灼汁）
鱼豉汁由生抽、老抽、鱼露等多种原料兑制而成，呈红褐色。作为调料汁时，主要用于清蒸、油浸等烹调方法；作为佐餐调味料品时，则称为灼汁，代表菜品有白灼基围虾等。
4)柠檬汁
柠檬汁的制作加入了冰糖、鲜柠檬汁等原料，其色泽淡黄，呈半流体状，适用于煎法、焗法等烹调方法，代表菜品有西柠煎软鸡等。
5)黑椒汁
黑椒汁用黑胡椒、黄酒等兑制，其色泽呈棕色，半流体状，主要适用于煎、炒等烹调方法，代表菜品有黑椒爆牛柳等。
6)清汁（芡汤，广东称为献汤）
清汁是用鸡汤、味精等直接兑制而成，适用于炒、爆等多种烹调方法，代表菜品有鸡丝云翠等。
7)香糟汁
香糟汁的制作较为复杂，加入了白酒、香糟、白糖等多种原料，主要用于溜、煎、扒等烹调方法，代表菜品有糟溜鱼片等。
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