酒是水和多种化学成分的独特混合物，其中酒精是除水之外最主要的成分。除此之外，酒中还包各类有机物，如高级醇、甲醇、多元醇、醛类、羧酸、酯类等。这些成分虽然含量较低，仅占1％～2％，但种类繁多，且配比极其重要，对白酒的质量与风味有着极大的影响。
**酒精**
酒精，学名为乙醇，是白酒中除水外含量最多的成分。乙醇的微甜味让人印象深刻。其含量高低决定了酒的度数，含量高则酒度越高，酒味越浓烈。合适的化学反应可将糖转化为乙醇。
**酸类**
酸类是白酒中的重要味道成分，与其他香味物质共同构成白酒特有的。适量的酸在酒中能起到缓冲作用，消除饮酒后的不适，还能促进酒的甜味。优质白酒的含酸量较高，约为普通白酒的两倍。酸类分为挥发酸和不挥发酸，各自具有独特的风味特性。
**酯类**
酯类是白酒中数量最多、影响最大的香味物质。优质白酒的酯类含量较高，使其香味浓郁。白酒中的酯类主要包括各种醋酸乙酯、丁酸乙酯等。不同香型的白酒，主的种类也有所不同。
**醛类**
白酒中的醛类包括甲醛、乙醛等。适量的乙醛为白酒带来清香味，但过高的醛类则会使白酒具有刺激性和辛辣味。某些醛类如糠醛，过量时会产生焦苦味。
**高级醇**
高级醇是杂醇油的混合物，包括异戊醇、丁醇等。适量的高级醇为白酒增添香气和口味，但过量则会产生苦涩怪味。杂醇油在白酒中扮演着重要角色，但要适量。
**多元醇**
多元醇如甘油、丁二醇等，为白酒带来甜味和醇厚感。这些多元醇是酒醅内的酵母菌在生成酒精的同时发酵糖分所产生的。
**甲醇**
甲醇是一种性较强的无色液体，虽然不会给酒带来特殊的香味或异味，但由于其毒性大，因此含量必须严格限制。
白酒的度数取决于乙醇的含量，而其香味的来源则是多种有机物的共同作用。这些成分互相配合，形成了白酒独特的风味和口感。