伊犁马素有“草原骏马”的美誉，而伊犁的马肉更是让人赞不绝口，成为了当地饮食文化中不可或缺的一部分。每到寒冬，牧区气温骤降，蔬菜供应紧张，而马肉以其肉质鲜嫩、脂肪较低、滋补养生的特性，成为冬季餐桌上的重要食材。马肉被认为是滋补身体、驱寒保暖的佳品，尤其是在冬季，牧民们会挑选膘肥体壮的马匹进行屠宰，经过一番处理后储存过冬，这一传统习俗被称作“冬宰”。每到这个时节，亲朋好友往往在一起，共享这一美味佳肴，寓意着亲睦与安康。
在“冬宰”时，伊犁人不仅会宰杀马匹享用鲜肉，还会将肉制成熏马肉和马肠，作为长久储存的食品。熏马肉的制作过程讲究，首先挑选一匹膘肥的马驹，将其宰杀后，马肉被切成小块，撒上适量的盐，接着用绳子将肉块串成一串，挂在自家土屋的木架上。地面上会铺上天山的雪松枝，利用暗火缓慢熏蒸，熏至肉块干透。整个过程需要耐心和时间，经过几个小时的慢熏，熏马逐渐呈现出诱人的色泽和浓郁的香气。
熏制马肉的精髓所在，莫过于肋骨部分的肉质。制作马肠时，通常会选择两三岁、膘肥的马驹。宰杀后取出马肠，清洗干净，再将马肋条切成小条，加入盐、香料等调味料，搅拌均匀。接着，将处理好的马肉切成块状或碎肉，并将这些调好味的肉韧性极强的马肠内。用竹签封住两端后，挂起熏制，二十余天的熏制过程，令这些腊肠充满浓郁的烟熏味，且不易腐坏，保存时间长，风味独特。
伊犁熏马有独特的风味，它色泽鲜亮，四溢，吃上一口便能感受到那浓郁的烟熏气息，香气扑鼻。而且，这些熏马肉采用传统手工制作，完全不含任何化学添加物、色素或剂，是真正意义上的绿色食品，健康又美味。
至于熏马肉的食用方法，也有很多种。最常见的做法是蒸、煮、炒。由于熏马肉本身味道偏咸且较干，食用前需要先用清水洗净，最好使用温水将表面的一些灰尘洗去，然后再放入清水中煮。要注意的是，千万不要加盐，因为熏马肉本身就很咸，类似于煮腊肉的做法就好，煮出来的汤汁和肉都会非常入味。熏马肉口感较硬，因此需要煮三小时以上，才能变得更加入味。煮好后，可以直接切片食用，或者根据个人口味搭配一些蔬菜进行炒制。例如，可以将熏马肉和皮牙子（即土豆）以及辣椒一同爆炒，味道十分美妙，尤其适合搭配白米饭或下酒，非常下饭又提味。
无论是作为一道佐餐美味，还是作为储存食品，伊犁的熏马肉都以其独特的风味和营养价值，成为了这个地方冬季餐桌上的一道亮丽风景。