此菜乃北京传统佳肴，不仅在宫廷与菜系中享有盛名，更因一道特别的身份而广受大江南北的喜爱——那便是焖酥鱼罐头。其常见食材为带鱼、小黄鱼或小鲫鱼。品尝时，骨酥肉烂，即化；细细品味，醇厚的酱香与淡淡的白酒香在舌尖上交织，令人回味无穷。
食材清单
- 带鱼 400g
- 姜片 20g
- 葱段 20g
- 蒜头 10颗
- 清水 适量
- 花椒 1小匙
- 料酒 少许
- 陈醋 3大匙
- 白酒 2大匙
- 酱油 适量
- 香油 半大匙
- 鸡精 少许
- 白糖 半大匙
- 香叶 2支
- 干红辣椒 2支
- 盐 按需适量
- 食用油 足量
制作流程
- 将带鱼去头去尾，清除内脏后洗净，剪成5至6厘米的段，并擦干表面水分。
- 用刀在鱼身两面划出十字花刀或一字刀纹，加花椒、料酒和少许盐腌制半小时。
- 锅中倒入足量食用油，烧至七成热时放入带鱼段进行炸制。
- 炸至两面金黄后捞出，沥去多余油脂。
- 在高压锅底部铺上姜片。
- 将炸好的带鱼段码放整齐，尽量平铺一层。
- 准备一个小碗，加入陈醋、清水、酱油、香油搅拌。
- 再加入白酒、鸡精和白糖。
- 按需加盐调味。
- 将碗中的料汁充分搅拌均匀至无颗粒。
- 将料汁倒入高压锅中，以淹没食材的2/3为佳（如料汁不足，可适量添加清水）。在带鱼段上铺上香叶、干红辣椒、葱段和蒜头。
- 大火烧至冒热气后转小火，焖烧约25至30分钟即可。
小提示
1. 油温控制是炸鱼不粘锅的关键。当油温达到七八成热时，鱼下锅炸制最为适宜。此油温既保证了鱼不会粘锅，又可使鱼皮炸制得更加酥脆。
2. 由于做焖鱼时若酱油过多会导致带鱼发黑影响菜品的观感，因此料汁中酱油的比例应适量控制。
3. 在高压锅中倒入料汁时，只需淹没食材的2/3即可。料汁在焖煮过程中会充分渗透到鱼肉中，无需过多汤汁也能达到入味的效果。