在众多海鲜中，虾蟹以其独特的鲜美深受人们喜爱。其中，一个众所周知的现象是当虾蟹被煮熟后，它们的颜色会变得鲜艳如火红。许多人可能并不清楚这背后的化学变化以及虾青素在煮熟过程中的变化程度。
虾青素之谜
虾青素是目前已知的强大抗氧化物质之一。在虾壳中，它以虾青素酯的形式存在，被一层特殊的甲壳蓝蛋白质所包裹，使得活蹦乱跳的虾蟹呈现出灰蓝色的外观。
灰蓝之始
在加热的过程中，这层甲壳蓝蛋白会发生降解，导致虾青素酯质部分溶解成自由状态。这时，虾青素就会显现出其红色本质，使虾蟹的色彩变得鲜红。
原生之色与变化
不论是煮、蒸、炸还是炒等烹饪方式，受热后的虾青素其抗氧化能力都会有所下降。与生虾相比，经过煮熟的虾中，虾青素的损失更为显著。
烹饪中的损失
那么在日常生活中，我们该如何有效摄取虾青素呢？生吃虾蟹显然不是个好主意，因为虾蟹的硬壳我们无法消化，更别提吸收虾青素了。
烹饪之道
以虾为例，实验研究显示，相较于水煮，蒸制的方式能更好地保留虾青素。在蒸制6分钟时，虾中的虾青素含量达到最高（58.00微克/克）。而油炸由于温度较高，对虾青素的更为严重。虾青素是一种脂溶性类胡萝卜素，在油炸过程中容易释放到油脂中，从而被高温油所。
蒸虾之选
现在吃虾的正确方式已经清晰可见。将虾涂抹上油脂后进行清蒸，控制在6分钟以内，不仅可以吃到鲜美的虾肉，连同混有油脂的虾汤也可以用来泡饭。通过科学的饮食，我们也可以享受到虾所带来的超强抗氧化益处。