近期，关于“植物性黄油蛋糕”与“反式脂肪”的讨论热度飙升，成为网络焦点。
事实上，关于植物性黄油和动物性黄油的议题早已存在，争议的核心主要集中在其辨识方法上。毕竟即便是资深的烘焙师，也难以每次都准确无误地分辨。
奶油蛋糕 | 图虫创意授权图片
今天，我们将深入探讨植物性黄油与动物性黄油的区别。但在开始之前，需要向各位说明：对待饮食与健康问题，我们应保持理性心态，毕竟即便是营养专家也偶尔会享受炸鸡或蛋糕的美味……
01 若购买成品，动物性黄油制成的蛋糕表面常呈现不规则纹理，且在室温下易融化；而植物性黄油则具有光滑的表面和稳固的质地，不易在常温下融化。
02 选购原料时，可通过查看产品成分表进行区分：动物性黄油主要包含稀奶油/淡奶油，而植物性黄油则以氢化植物油为主要成分。
03 对于混合了动植物成分的黄油，辨识难度较大，但购买原料时成分表中通常会标注氢化植物油的存在。
04 目前，氢化植物油技术已实现零反式脂肪含量，但无论是植物性黄油还是动物性黄油，都不宜过量食用，偶尔少量摄入无需过度担忧。
01
动物性黄油 VS 植物性黄油
/ 不同场景下的辨识方法 /
首先，动物性黄油与植物性黄油最根本的区别在于其原料构成：
☛ 动物性黄油以牛奶为原料，主要成分为乳脂；
☛ 植物性黄油则采用植物油作为基础，主要成分是植脂，例如棕榈油、大豆油、椰子油等。
动物性黄油的主要原料为牛奶 | flickr jayswaldharin授权图片
■ 购买成品时
如果您购买的是预先制作好的蛋糕、奶油面包或奶盖等食品，可以通过视觉观察法进行判断：
❶ 动物性黄油
呈现淡黄色，带有天然的油脂香气，打发后用于装饰的表面常有不规则的纹理和孔洞，在常温下容易融化。
❷ 植物性黄油
颜色更接近纯白色，几乎无奶香味，入口时有轻微的糊口感，造型光滑且坚挺，在常温下不易融化，能够长时间保持形态。
许多老式奶油面包和老式蛋糕多采用植物性黄油 | 阿肚拍摄
■ 选购原料时
如果您是自行购买黄油原料，辨识过程将更为简便，只需运用“阅读成分表”这一技巧即可：
❶ 动物性黄油
纯动物性黄油的成分表中通常仅包含稀奶油/淡奶油，以及一些合法添加的稳定剂和增稠剂（例如卡拉胶、氯化钙、单/双甘油脂肪酸酯、酪朊酸钠、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠等）。
某款动物性黄油的成分表 | 来自电商平台截图
❷ 植物性黄油
凡是成分表中出现氢化植物油、植物油、棕榈油、大豆油等字眼的产品，基本可判定为植物性黄油。
某款植物性黄油的成分表 | 来自电商平台截图
■ 动植物混合型黄油
还有一种情况更为复杂，即动植物混合型黄油，也称为“乳脂植脂黄油”，它将动物性黄油与植物性黄油进行混合，成分表中除了氢化植物油，还可能包含黄油、奶粉等成分。
某款动植物混合型黄油的成分表 | 来自电商平台截图
相较于纯植物性黄油，动植物混合型黄油的辨识难度更大，甚至入口后仍可能难以分辨。如果在蛋糕店对产品类型不确定，最佳做法是直接向店员咨询。
☛ 如果店员热情宣传其使用的是纯动物性黄油，同时批评使用植物性黄油的同行，那么该店很可能确实使用的是动物性黄油；
☛ 如果店员表示其产品乳脂含量超过特定百分比……则有必要怀疑其使用了动植物混合型黄油；
☛ 如果店员回避正面回答问题，则基本可以确定该店未使用动物性黄油。
*注：以上方法仅供参考，我承认其中包含一定的猜测成分，但在当前情况下似乎别无选择……
02
植物性黄油的技术革新
/ 零反式脂肪酸技术 /
现代氢化植物油技术已取得显著进步，不再是过去的氢化植物油，而是经过改良的“钮钴禄·氢化植物油”。目前的技术已能将氢化植物油中的反式脂肪酸含量降低至接近于零。
传统的氢化技术是在催化剂的作用下，通过向不饱和脂肪酸中通入氢气，使其转变为饱和脂肪酸。然而，如果使植物油完全氢化，就会形成坚硬的油脂块，因此通常采用不完全氢化，而不完全氢化过程中会产生反式脂肪酸这一副产品。
此处展示分子式图示，如难以理解请忽略
随着对反式脂肪酸危害的认识加深，人们开始致力于研发不含反式脂肪酸的氢化植物油，并取得了一定成果。如今我们经常能看到一些标注了氢化植物油成分的产品，但其成分表中反式脂肪酸一项却显示为零。
某品牌植物性黄油的成分表和成分说明 | 图片由卖家提供
那么，没有反式脂肪酸的植物性黄油，是否能在健康方面与动物性黄油相媲美呢？
03
植物性黄油与动物性黄油的抉择
/ 关键问题并非选择 /
首先，让我们回顾一下动物性黄油和植物性黄油各自的优缺点。
植物性黄油的最大问题在于其反式脂肪酸含量对健康的潜在危害已被证实。此外，许多非预包装食品，缺乏配料表和营养成分说明，或许您可以通过口感判断出是植物性黄油还是动物性黄油，但仅凭口感判断植物性黄油是否含有反式脂肪酸……难度极高！
然而……动物性黄油也并非完美无缺，过量食用同样不利于健康。
与其纠结于选择动物性黄油还是植物性黄油，不如更加关注——奶油类食品都不宜过量摄入。
无论是动物性黄油还是植物性黄油，都属于高脂肪食品，即使不考虑反式脂肪酸，过量摄入脂肪也会对健康造成负面影响。但是……谁能保证自己永远不会因为嘴馋而食用呢？偶尔少量摄入仍属正常范围。
健康的生活方式需要长期融入日常生活，保持平和的心态，避免过度焦虑和苛刻，这样反而更容易持之以恒~
奶油美味，但需适量食用，注意脂肪摄入 | flickr emi_suz授权图片