杰雷斯S特色食材精选
近期猪肉价格居高不下，面对心仪的肉食却因价格因素而犹豫不决的我，开始探索替代肉食的选择，意外发现曾经价格亲民的猪内脏如今价格竟然超过了猪肉。然而深入思考后，这也符合市场规律，毕竟猪内脏所蕴含的独特风味和丰富口感，是普通猪肉难以比拟的。
所谓猪内脏，指的是猪只宰杀后未被精选的肉块，且常带有特殊气味，被认为是“不宜直接食用”的部分，包括心、肝、脾、肺、肾、肠等非主要肉类的内脏器官。广义上，猪尾巴、猪耳朵、猪鼻子、猪蹄等几乎不含瘦肉的部分也属于猪内脏的范畴。今天，我们将一同探索猪内脏所能烹制出的各种美味佳肴！
猪鼻子也被称为拱嘴，肉质肥厚且滑嫩，外层富含胶质，内里则是鲜嫩的瘦肉，可以直接进行卤制后啃食，也可以切片与辣椒一同炒制，虽然外观略显奇特，但咬下去时那油润的滋味让人沉醉。
与拱嘴相比，猪耳朵则更为清爽，薄薄一层柔滑的外皮包裹着脆嫩的耳骨，经过卤制后切成薄片，可作为零食咀嚼不断且不会感到厌烦。猪耳朵白水煮熟后搭配酱油、醋和辣椒油凉拌也十分美味，是宴席上常见的凉菜。
割下嘴巴，切掉耳朵，肥美的猪脸肉也不能错过，经过清理的猪脸也可以切片后进行辣炒，口感与拱嘴相似。如果整块与调料一同炖煮，就成为了齐齐哈尔市的名菜烤猪头，酱香浓郁且软嫩，回味无穷。
一只大猪头，吃完外层，内里的美味也不容忽视。
敲开头盖骨，粉红色的部分就是美味的猪脑花了。
脑花的口感极为细腻，颤巍巍的一小块，口感类似嫩豆腐，又比它多了一丝滑腻——那种属于高脂肪、高胆固醇的独特口感。脑花常出现在火锅桌上，也可以在冒菜碗里、烧烤架上大放异彩，无论在哪里，那份细腻的口感都不会缺席。
敲开脑壳后，接着是猪鼻子。虽然猪鼻子中的粉色上颚看起来有些令人不安，但实际上它是四川火锅中的常见食材——猪牙花，也被称为猪天梯。牙花经过长时间煮制不会变老，通常在火锅刚开锅时就放入锅中。牙花在红油汤底中翻滚许久，形成一朵朵类似鱿鱼花的白嫩脆肉花，口感与鱿鱼花颇为相似，只是更加脆嫩，更加有韧性，在吃其他菜的过程中随意夹一两块，清爽脆嫩的口感正好解腻。
猪舌又称为口条，卤制是最简单也最美味的方法，整条卤好后趁热食用，舌肉软嫩多汁，如果冷藏后再食用，则又是另一种口感，肉质紧实，柔嫩且脆韧，让人一吃就停不下来。也可以白煮后切片凉拌，猪舌肉软嫩中带有脆韧，肌肉饱满，每一口都是满满的肉感，均匀分布的脂肪带来十足的香气，让人吃得停不下来。
猪肚/胃沿着舌根向下，就遇到了猪胃，它就是通常所说的猪肚了。为了与被称为猪小肚的膀胱区分，又被称为猪大肚。
猪肚的做法多种多样，塞入香料和老鸡炖上几个小时，撒上大量的胡椒，就成了鲜甜又辛辣的胡椒猪肚鸡；切成条状，与蒜、青笋、火腿、鱿鱼花一同烧熟，就是一道川菜馆子里难得能找到的友好菜色清烧肚条；如果水煮后，再细细切成细丝凉拌，便是一道麻辣下饭的凉拌肚丝。
猪肚可以分为两层，内层软绵多皱，外层则稍带韧性，如果猪肚未熟透，咀嚼时就会十分费力。猪肚清理时也十分繁琐，不仅要用清水反复抓洗，还要用生粉搓揉才能去掉胃黏膜上有异味的黏液，因为它厚而多皱，前期可得费上不少功夫清理。不过干净后，猪肚倒是没什么异味了，各种清淡的做法如清炒、清炖都可，如果用上重口些的调料，它厚实而软韧的口感倒也招架得住。
猪小肠/猪大肠胃下紧连着的就是小肠了，小肠里处理的都是食糜因此没有特别的异味，处理得当的小肠口感软糯，因此又叫粉肠。用小肠制作的菜肴中，最出名的就是北京的小肠卤煮了，咸香四溢粉糯可口。
卤煮。图片：N509FZ / Wikimedia
小肠再往下走就是猪大肠了，相比小肠，大肠的口感更为丰富，但因为处理的内容物比较重口，因此有着比较明显的异味，即使是仔细清理之后也让很多人难以接受，不过烹饪得当也是十分美味的。
心肝脾肺肾吃完了消化器官，其他脏器也各有千秋，不容错过。
因为心脏需要时刻跳动，肌肉强劲有力，也使得它卤制后口感十分劲道，一口咬下肉汁丰厚，口感劲道，比起常吃的猪肉，更为精瘦，更有嚼劲。切薄片凉拌也十分美味，浸透酱汁，又香又辣。
说到猪心就不得不提到与之相连的心管了，这些短粗的血管处理后就是涮火锅常见的黄喉，久煮不塌，口感爽脆。
猪肝口感十分独特，软嫩滑腻，可以切片后爆炒，口感细腻，勾上一层芡后便十分滑腻入味。北京名吃炒肝中，用的就是猪肝，因为用了大量蒜来调味，又以淀粉勾芡，味道十分浓厚粘稠，配天津包子堪称一绝。
一碗炒肝。图片：gtxsp.com
不过猪肝很容易老，炒时稍过火候就变得干柴又粉，并不好吃。不过奇妙的是，腌制外加熏烤制成的腊猪肝却十分美味，用入口即化来形容都不为过。比腊猪肝更妙的是猪肝中塞了肥肉的腊猪肝肉，肥肉的脂肪香气融进猪肝的滑腻口感，软嫩与干香浑然一体，实在是绝美！
猪肺疏松多孔隙，若是卤制能吸透汤汁，每一口都软嫩多汁，咀嚼时还能偶遇脆嫩的血管，口感十分丰富。
猪腰子有浓重的腥气，但切花刀后爆炸是软嫩又鲜香，小火烧烤再撒上厚厚的孜然、辣椒更是香辣非常。片作薄片之后就是火锅里常见的大刀腰片了，薄薄一片在红油锅里飞快滚熟，蘸一蘸蒜蓉香油碟，麻辣掩盖了异味，只剩下软嫩微脆的口感在口腔中盘旋许久。
猪膀胱/小肚前面提及了猪大肚，自然不能落下猪小肚。与猪大肚类似，因为时常收缩、扩大，烹熟后的猪小肚也十分有嚼劲。哈尔滨的风味小吃松仁小肚便是用小肚、猪肉、松子仁制成，圆滚滚一个棕红发亮，十分诱人，食用时切片，清香可口，弹软耐吃。
尽管生殖系统吃来有些过分重口，但喜欢吃的人不少。类比牛欢喜，母猪的生殖器官被称作猪欢喜，清理干净后常以爆炒之法烹饪，据说口感脆嫩。
与猪欢喜类似的是猪生肠/猪花肠，从名字你可能猜不到，它其实是……猪的子宫和输卵管！养殖的母猪在摘掉卵巢之后，子宫和输卵管退化，就成了所谓的猪花肠，据说也是口感脆嫩，最宜爆炒。
既然雌性生殖器都被吃了个彻底，雄性生殖器自然也没被放过。某些地方的人会将猪睾丸用来爆炒或炖汤，不过用的一般是小猪未发育完全的，据说是香弹与软糯并存的奇妙口感。
写到这里，一头大肥猪身上能吃的部位基本也扒了个干净，过于常规的猪蹄猪尾也便不再赘述了。
本文来自美食研究所。