在南方地区，尤其是两湖地区、四川以及广东等地，腌制腊味是一种非常普遍的传统习俗。进入农历腊月，家家户户都会将各种肉类通过盐渍、风干或熏制等方式制作成腊味，以此来提前准备迎接新年时最受欢迎的美食。
今天正值腊月初一，回想冬至那天，各大商场和菜市场里，凡是售卖鱼肉的地方都挤满了人，大家排着长队等待店家帮忙处理新鲜鱼类。若是周末，更是难以找到落脚之处。因为在这一天，湖北地区的人们都会开始忙碌地购买鲜鱼和鲜肉，着手准备制作腊味。
寒冬腊月的时节，天气既寒冷又干燥，这样的气候条件非常有利于肉类的风干保存，能够有效防止肉类变质和受到蚊蝇的侵扰。因此，腊肉必须经过腊月的风吹和日晒，才能散发出浓郁的腊味香气。在阳光的照射和寒风的吹拂下，鲜红的腊肉逐渐变为暗红色，肥肉从白色转为黄色，呈现出一种白中透黄、黄中透白的独特色泽，十分诱人。
在我的家乡，每年都会制作大量的腊鱼、腊肉、腊鸭和腊鸽。关于制作腊味的注意事项，我将为大家详细介绍一下。
一、腊肉的种类
即使是同一种类的腊肉，也会因为产地和加工方法的不同而展现出各自独特的风味。
1、从原料来看，腊肉主要包括猪肉、羊肉及其内脏，还有鸡肉、鸭肉和鱼肉等。
2、从品种上区分，有广式腊肉、湖北腊肉、湖南腊肉和四川腊肉等。
二、腊肉的特色
腊肉在从鲜肉加工、制作到保存的整个过程中，肉质能够保持稳定，香味持久，并且具有久放不坏的特点。经过柏枝烟熏的腊肉，夏季不易被蚊蝇叮咬，即使在三伏天也能保持不变质，成为具有鲜明地方特色的风味食品。
广式腊肉：以腊腩条最为著名，选用猪五花肉作为主要原料，通过酒、盐、糖和酱油等调料腌制后进行烘烤，具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、香气浓郁、甘香爽口等特点。
湖北腊肉：在冬至之后，选用优质的猪腿肉、猪蹄髈或猪排骨等作为原料，不进行水洗，仅用花椒炒制的盐进行腌制，大约一周左右后，在阳光明媚的日子里取出晾晒数日，然后悬挂在阳台或屋檐下阴凉通风处进行风干。制成的腊肉呈现出白里透红的色泽，肥瘦相间，炒食时具有浓郁的腊香味。
湖南腊肉：选用皮薄、肉嫩的猪肉作为原料，经过切条、配制辅料、腌制晾干和熏制等六道工序加工而成，其特点是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉呈棕红色、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻。
四川腊肉：将肉切成条状，再经过腌制、洗晾和烘干等工序制成，成品色泽红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富。
三、腊肉的营养成分
1、腊肉中含有丰富的磷、钾、钠等元素，同时还含有脂肪、蛋白质和碳水化合物等。
2、腊肉通常选用新鲜的带皮五花肉，将其分割成块，根据不同地域的风俗习惯，采用盐和花椒、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等调料进行腌制，然后通过风干或熏制的方式制成，具有开胃祛寒、消食等功效。
四、腊肉的食用方法
腊肉可以切片蒸食、搭配小炒、焖煮米饭、烩炒面食或调配馅料等。
腊肉煮豆丝
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五、腊肉的保存方法
腊肉作为一种肉制品，并非能够长久不坏。在冬至之后、腊月之前制作的腊肉保存时间最长且不易变质。在常温下保存时，应将腊肉放置在通风、阴凉的地方。随着气温的升高，虽然腊肉的品质不会变差，但味道可能会变得较为刺喉。因此，立春之后，腊肉就不适合在常温下保存了。最好的保存方法是将其分割包装后存放在冰箱的冷藏室中。这样处理可以长久保存，即使三年五年也不会变质。
六、禁忌与副作用
1、一般健康人群都可以食用腊肉，但老年人最好少吃。
2、患有胃和十二指肠溃疡的人最好不吃。
3、从营养和健康的角度来看，腊肉对许多人，特别是患有高血脂、高血糖、高血压等慢性疾病的患者和老年人来说，并不是一种合适的食物。
4、腊肉因为是一种腌制食品，含有大量的盐分，不能每天食用。
5、通过蒸煮或多次蒸煮的方式，可以尽量降低腊肉中盐的含量。当然，这样处理也会使得腊味的醇香味有所减少。
七、家庭制作腊肉的方法
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1、制作腊肉时，一般选用剔除了猪骨的猪腿肉或五花肉。
2、如果选用带骨头的猪蹄髈或猪排骨，那么盐分的用量就需要多一些，腌制的时间也要长一些，晾晒的温度不宜过高，因为骨头和骨髓很容易变质变味，不易保存。
3、买回来的猪肉或鲜鱼，不宜立即清洗，以免在腌制过程中变质变味。
4、在腌制之前，只需要用浸透热水并拧干的干净毛巾擦净猪肉和鲜鱼上的杂物。
5、炒制好的花椒盐均匀地涂抹在猪肉上。
6、装入缸内的鱼肉，加盖密闭腌制2-3天，取出鱼肉后倒一次缸，将放在缸下面的鱼肉与上面的逐一调换位置，再次密闭腌制3-4天。这样腌制的鱼肉可以保存较长时间，我家一般到了来年的冬至还能吃到腊鱼和腊肉。
7、腌好的腊鱼、腊肉起缸晾晒时，同样准备好开水，将取出的鱼肉身上的盐水一点点攒干。这样，在晒制的过程中，就不会有油水滴落。
8起缸晾晒的第一天，最好能见到太阳，这样制作的腊鱼、腊肉吃起来腊味十足，香味扑鼻。
9、盐分重的腊肉腌制出来肯定会很咸，但存放时间较长，吃的时候可以用淘米水浸泡一段时间，以减少咸味。
10、晒好的腊鱼、腊肉可以分解成小块，装入保鲜袋，存放在冰箱的冷冻室里，随吃随取，非常方便。
八、家庭制作腊鱼的方法
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我们湖北人有个习惯，在腌制腊味的同时，会混合鲜鱼和猪肉一起腌制，这样制作出来的腊味香味更加浓郁。
腌腊鱼通常以鲜活鱼为原料，即杀即腌制。加入盐和调味料腌制一周后，通过自然风干制成。这种腊鱼营养丰富，保质期长，具有独特的风味。
1、腌制腊鱼一般选择鲩鱼、青鱼、大白刁、鳡鱼、鳊鱼等肉质较厚的鲜活鱼种。
2、处理用于制作腊味的鲜活鱼类时，无需去掉鱼鳞和鱼鳃，并且从鱼的背部破开，平展开成一个完整的平面，彻底清除鱼腹内的杂物，包括鱼腹上的黑膜。
3、烧一壶开水浸透毛巾，拧干水分，反复多次仔细擦净鱼背部的粘液以及鱼腹内的脏物。
4、用花椒或花椒粉炒制好的花椒盐，均匀地涂抹在鲜鱼的各个部位。对于有鱼骨和肉质较厚的部位，需要更多地涂抹盐分。
5、抹好盐的鲜鱼用坛子或缸盛装，加盖腌制，三天后将缸里的腊鱼上下翻动，重新调整位置，让腊鱼均匀地吸收盐分。腌制一周后取出腊鱼进行晾晒。
6、同样烧一壶开水，将取出的鱼肉身上的盐水一点点攒干。这样，在晒制的过程中，就不会有油水滴落。
7、起缸晾晒的第一天，最好能见到太阳。在太阳下晒上三四天，然后悬挂在阴凉干燥处风干十来天，这样制作的腊鱼吃起来腊味十足，香味扑鼻。
8、腌制大白刁和鳊鱼最好不要晒制太干，太阳下晾晒三天，达到八成干即可分块入冰箱保存。大白刁和鳊鱼的鱼肉相对较薄，晒太干会无肉且柴，口感极差，还会浪费鲜鱼。
9、一般家庭腌制腊鱼都是连头带尾完整腌制，讲究有头有尾，图个吉利。
10、晾晒干透的腊鱼在立春前后最好分解成块入冰箱保存，以免变质。
九、腊鱼腊肉的选购
在大多数地区没有合适的温度条件晾晒制作腊味，可以选择到大型商场购买成品。一般情况下，优质的腊味色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，并且具有应有的腌腊风味，就是优质腊味。若有异味则已经变质，不宜购买。
十、腊鱼的新吃法
向大家推荐一种既可以品尝到不同风味的腊鱼，又不用担心腊鱼难以保存的好方法，那就是将腊鱼分解成小块，用白酒调味，做成酒糟鱼。这样处理的腊鱼，放几年都不会变质变味。经过酒糟处理的腊鱼，口感松软无骨，入口即化。若加入剁椒、生姜等蒸食，堪称美味。
腊味酒糟鱼
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