老醋汁
堪称厨房中的常备佳品
它是一份能够应对多种烹饪场景的神奇调味料
无论是老醋木耳、老醋蜇头
还是老醋花生、老醋凤爪
都能见到它的身影
老醋汁独特的咸酸与回甜风味
不仅能够激发食欲
还能有效化解油腻感
尤其适合在春夏季节享用
最近一段时间
多位烹饪高手前来咨询
关于凉拌木耳的制作方法
他们表示这道菜品口感爽脆
不仅开胃诱人
而且虽然看似普通
却总是备受食客青睐
这道菜品同样属于
典型的老醋风味体系
为此
今天我们特别邀请到鲁菜名厨
为大家分享
三款老醋汁的制作配方及具体应用实例
感兴趣的朋友们请务必关注
你们的积极互动
正是我们不断前进的动力源泉
凉拌木耳
匠心制作/代富康
美食场所/济南济水人家
调味汁的调配（配方一）：
取味达美30克，老陈醋35克，白糖10克，蚝油15克，香油5克，将这些配料充分混合均匀直至完全溶解。
调味汁的调配（配方二）：
使用盐0.5克，味精2克，白糖3克，蚝油10克，陈醋20克，味达美15克，香油5克，以及2克葱油，将所有成分混合搅拌至完全溶解。
烹饪步骤：
1.将紫皮洋葱切成细丝状。
2.黑木耳需提前泡发，然后用开水快速焯水，捞出后立即放入凉水中浸泡使其冷却，并轻轻挤干多余水分。
3.在一个大碗中放入150克木耳和50克洋葱丝，倒入30克老醋汁，充分搅拌均匀后撒上适量的香菜段即可完成。
陈醋凤爪
技艺精湛/张福林
知名餐厅/上海代官山
陈醋汁的准备：
取水塔牌陈醋800克、蚝油500克、酱油450克、美国辣椒仔300克、日式海鲜素250克（该物质由鲣鱼干及晒干的海带提炼而成，常用于提升日式拉面、味噌汤等料理的鲜美度）、家乐牌辣鲜露200克、白糖180克、葱段、姜段、蒜粒各80克，将这些材料混合均匀即可。
大量备料：
准备10斤鸡爪，先在清水中浸泡5分钟，然后仔细去除每只鸡爪趾间残留的老皮并剪掉爪尖，用盐水清洗干净后放入盆中，加入50克料酒、30克葱和姜，混合均匀后放入蒸箱蒸制15分钟左右，取出后自然晾凉，再浸泡在陈醋汁中，用保鲜膜封好放入冰箱冷藏至少5小时，随时可取用。
蒸制完成的鸡爪
上菜流程：
取出200克凤爪排列在盘中，使用微波炉加热15秒钟，取出后浇上20克陈醋汁，再点缀上香菜和柠檬片即可上桌。
制作要点：
在上菜时应当稍微加热凤爪，使其恢复至室温状态，这样可以避免口感变得过于坚硬。
品尝感受：
凤爪口感Q弹且软糯，除了陈醋带来的酸香外，回味中还带有轻微的甜辣味道，非常开胃且令人回味无穷。
老醋凤爪
匠心打造/李巍
美食餐厅/哈尔滨外婆居烤鸭楼
将小米辣替换为泰椒，并增加白糖的用量以减少辣味并增强鲜味，这样制作出的菜品既具有泡椒凤爪的酸辣特点，又带有丝丝甜香，口感层次丰富。
大量备料：
1.清洗20斤鸡爪后剪去爪尖，放入沸水中焯烫1分钟，捞出沥干。
2.准备一个汤桶，倒入30斤清水，加入花雕酒600克、小葱400克、盐300克、姜片200克、香叶60片、八角40个，大火烧开后放入焯好的鸡爪，转小火焖煮45分钟直至熟透，捞出后用流动的冷水冲洗10分钟，沥干水分。
3.将冷却的鸡爪放入盆中，加入镇江香醋4000克、东古一品鲜酱油4000克、水塔陈醋3000克、白糖2500克、泰椒圈1000克、鸡粉700克、美极鲜味汁300克，混合均匀后浸泡12个小时，捞出后放入托盘，覆盖一层保鲜膜放入冰箱保存，随时可取用。
上菜流程：
将9只鸡爪排列在盘中，稍加装饰后即可上桌。
制作要点：
1.在焖煮鸡爪时应当使用小火，避免大火导致鸡爪煮烂，影响成菜的外观。
2.煮熟的鸡爪应当用凉水多次冲洗，使其充分冷却后再浸泡在料汁中，这样可以防止料汁变质。