3月29日，宜宾市质量技术监督局相关工作人员向成都商报客户端透露，宜宾市餐饮烹饪行业协会与宜宾市食品工业协会联合推出了《宜宾燃面烹饪技术规范》，该规范将于4月1日起正式生效。据悉，这份《规范》对宜宾燃面的主料准备、烹饪工艺、卫生标准及质量标准等九个方面进行了详细规定，只有严格遵循这些标准制作的面食，才能被认证为“宜宾燃面”。消费者若想辨别成都市场上售卖的“宜宾燃面”是否正宗，可通过此规范进行检验。
《规范》详细规定了碱水面的制作工艺
红油辣椒必须使用菜籽油熬制
即将推行的《宜宾燃面烹饪技术规范》对宜宾燃面的定义如下：宜宾燃面是广泛流行于宜宾市行政区域内的传统特色小吃，因其制作过程中油重水少、遇火可燃而得名。该食品具有松散红亮、油润干香、多味调和、香辣爽口等显著特点。
宜宾燃面在制作上要求必须采用碱水面，即以小麦粉为主要原料，按照传统配方添加适量的食用盐和食用级碳酸钠（食用碱）后加工而成的具有宜宾地方特色的面条产品。调味酱油必须选用酿造酱油，并加入味精、鸡精等成分熬制成宜宾燃面专用佐餐酱油；辣椒干应确保无霉变、无虫害、无杂质，优先选用宜宾本地产的二荆条辣椒。
关于碱水面的主要加工流程，《规范》提出了具体要求：“和面→熟化→压延→切丝→截断。”具体操作流程如下：和面时，将小麦粉、食用盐、食用级碳酸钠按质量比约100︰0.4︰2混合均匀，然后与水的质量比约100︰30充分混合，制成面团，使其达到统一的柔韧度和色泽；熟化阶段，在常温下通过静置或低速搅拌方式进行，时间约为30分钟至60分钟；压延时，采用力度和速度均匀的方式，将面团压制成厚度为2毫米至3毫米的面片；切丝时，切除面片头尾部分后，按宽2.5毫米至3.5毫米的规格切割成丝，确保无粘连现象；截断时，将切丝后的面条按长400毫米至500毫米的长度进行截断。
在燃面调料方面，辣椒面的制作要求选用表皮光亮、色红肉厚的二荆条辣椒干为主，搭配其他辣椒干。制作过程包括去蒂、去籽、烘干、冷却后研磨成碎面；菜籽油的加工应将压榨菜籽油在180℃至210℃的温度范围内进行熬制；红油辣椒的制作需将熬制温度为180℃至210℃的菜籽油加入辣椒面中，并边加菜籽油边搅拌辣椒面，使辣椒面受油均匀，达到色泽红亮、辣中带香的效果。菜籽油与辣椒面的比例建议为100:20。
宜宾燃面之所以具有独特的清香和油润而不油腻的口感，与其配料中的宜宾芽菜和香油密不可分。正宗的宜宾燃面要求炒芽菜必须按照“T/511500YBFIA 03”（宜宾芽菜推荐标准）的规定制作；复合香油则需采用压榨菜籽油与干核桃、香辛料（八角、花椒、山奈等）、小磨香油共同熬制而成，菜籽油与干核桃、香辛料、小磨香油的质量比建议为100:5:20:10；香葱粒必须是精选自宜宾本地的鲜嫩小香葱，经清洗、沥干水分后切成长度不超过5毫米的葱粒。
正宗的宜宾燃面必须使用碱水面
必须包含花生、芽菜、红油和香油
要制作一盘符合《宜宾燃面烹饪技术规范》的正宗宜宾燃面，需要在沸水中放入碱水面，煮制约1.5分钟（以100克碱水面计）后，迅速捞出并甩干面条上的水分。
将煮熟的碱水面按一定比例先后加入调味酱油、红油辣椒、复合香油拌匀；再撒上炒芽菜、香碎料、香葱粒等调味料，碱水面与复合香油、炒芽菜、香碎料、香葱粒的质量比建议为100:15:10:15:5，所有调味料和佐料可根据个人口味适量调整。用餐者应充分拌匀所有调味料和佐料，即可享用。
在技术规范中，还要求制作的“宜宾燃面”必须符合卫生标准，即碱水面加工、调味料制作、宜宾燃面烹饪等过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食[2011]395号)》文件。在质量方面，宜宾燃面要求面条颜色红亮、松散油亮，炒芽菜呈黄褐色，香碎料呈金黄色；质地要求面条柔韧、不粘连；风味要求油润干香、多味调和、香辣爽口。食用者可在自然光线下，通过目测、鼻嗅、品尝的方法对色泽、质地、风味进行验证。
据宜宾传承燃面有限公司总经理袁正游介绍，这份规范虽然看似简单，但按照这个方法制作就能保持宜宾燃面的传统味道。如果规定过于细致，所有制作出的燃面都会趋于同一种口味，难以保证口感的多样性。“主要目的是防止一些成都或外地面馆打着宜宾燃面的招牌，煮一碗普通面条加点佐料就冒充燃面。”袁正游表示，而正宗的宜宾燃面必须包含花生、芽菜、红油、香油等关键配料，具体的口感可以根据不同人的喜好进行调整。
成都商报客户端记者 罗敏