今天我们要探讨的是一种相对小众的调味香料，尽管它属于西餐调味料的范畴，近年来却在中国菜肴中频繁出现，这一现象颇为有趣。这种香料的适用范围非常广泛，不仅能在麻辣口味的菜肴中发挥作用，同时也能在卤水、烧鹅酱等传统中式烹饪中见到它的身影。因此，我们今天将深入探讨百里香这一调味料。
百里香拥有众多的品种，仅在中国境内就有十多种不同的类型。这些不同种类的百里香在风味上存在一定的差异。为了方便选用，我们可以将它们大致分为本土品种和国外引进品种两大类。一般来说，本土产的百里香味道较为清新，而国外引进的品种则具有更为浓郁的香气。因此，在制作麻辣火锅底料、麻辣卤水、干锅酱、料油等调味料时，使用国外引进的品种效果更为显著。而在粤式卤水、潮汕卤水以及粤式烧鹅酱的制作过程中，本土产的百里香则更为适用。值得一提的是，在我们一些烹饪师傅的口中，他们提到的地椒实际上就是我们所说的本土百里香。
百里香在不同的香料应用中的使用方法也有所不同。根据目前的经验，我们可以根据口味和用途的不同来区分其使用方法。首先，我们来看较为常见的麻辣口味香料配方，例如火锅底料、干锅酱、料油、火锅油、麻辣卤水等。在这些香料配方中，百里香主要起到丰富香气的作用，因此其用量通常较少。我们可以参考排香、灵香草、草蔻、甘松等香料的用量，一般来说，百里香的用量与这些香料相当，属于辅助调味的位置。
而在粤式卤水、潮汕卤水的制作中，百里香的用量则需要根据不同的用法进行调整。如果用于提升回口香气和辅助去异味，百里香通常也定位为辅助调味料，其用量大致与甘草、草蔻等香料相当。而如果用于提高清新感，百里香的用量则会相对较多。在使用百里香来提升卤水的清新感时，我们还需要考虑香茅、良姜、小茴香、香菜籽、莳萝等香料的用量。一般来说，如果香茅、良姜、小茴香等香料的用量较少，那么百里香的用量可以提升到辅助调味的位置；相反，如果这些香料的用量较多，那么百里香的用量则不宜过多。