铁观音的香味是天然的吗，揭秘这香气的来源和形成过程

中华茶文化

茶韵雅谈 | 第959期深度茶语

民间有谚语云，姜以年久味佳，酒因陈酿香醇。

然而，茶之品鉴却并非完全遵循此道。茶叶之优劣，不仅在于其老嫩，更在于其独特韵味。谈及乌龙茶中的佼佼者——铁观音，其价值并非简单以老嫩论断。

近期，有茶友在互动平台向笔者咨询：“为何铁观音老叶少滋味，嫩叶却似淡汤？这其中有何奥秘？”

恰逢其时，这位茶友的疑问正点明了铁观音茶青不同老嫩程度对茶品质量的影响。

在日常品茗过程中，我们时常能听到资深的茶友评论，有的茶汤单薄无力，如同清泉；有的则过于青涩，滋味浓烈。这些评价背后，其实都指向了茶叶原料的老嫩问题。

事实上，茶叶的品质差异，无论是茶汤的醇厚与清寡，还是香气的绵长与短暂，其根源均在于茶叶原料的老嫩程度。

而茶叶原料的老嫩程度，又直接关联到茶叶的采摘时节与标准。

制作高品质铁观音的茶叶原料，既不可过于娇嫩，也不宜过于陈老。铁观音作为半发酵乌龙茶的代表，其精制工艺复杂精细，历经十余道工序的精心打磨，包括摊晾、摇青、揉捻、焙火等环节。

倘若茶叶原料过于娇嫩，不仅火候难以掌控，在摇青环节极易损伤嫩芽，导致“断芽”、“断梗”等现象频发，茶叶碎末增多。在精制过程中，若走水不畅，还可能产生闷青之味。

此外，冲泡后，嫩叶茶汤易出现熟汤之感，或因滋味过于苦涩而影响品饮体验，香气也相对平淡。

反之，若茶叶原料过于陈老，干茶颗粒通常较大，色泽暗淡，茶叶纤维化严重，黄片比例较高。冲泡后，叶底显得粗糙，内含物质不足，香气粗犷，缺乏细腻悠长的韵味，滋味也较为淡薄，耐泡性远不及嫩度适中的茶叶。

铁观音独特的兰花香型，历来备受茶界推崇。尤其是这种源自原产地的纯种红心老枞铁观音，其香气更是悠远细腻，令人陶醉。现下单购买还可享受新客专属优惠！”

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正因为如此，权威茶学著作中，将铁观音茶青的理想采摘标准定为“中开面”，即一芽二、三叶。此时采摘的茶青，老嫩适中，既保留了鲜爽，又蕴含了醇厚，最适合制作铁观音，也是成就高等级铁观音的关键。

因此，真正适宜制作铁观音的采摘期大约持续一周左右。过早采摘，茶青娇嫩易出苦涩；过晚采摘，茶青陈老则香气滋味不足，令人乏味。

— 文章结语 —

原创作者 | 义芳君

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