餐桌上不可或缺的配菜，无论是搭配主食还是佐餐饮料，都扮演着举足轻重的角色。在川菜体系中，这些看似不起眼的菜肴虽非主菜，却常常是压轴的亮点，如同画龙点睛之笔，为整场盛宴画上完美的句号，让食客们在酒足饭饱之余，依然能感受到味蕾的极致享受，达到心满意足、欢欣鼓舞的境界。然而，这三个词汇所代表的菜肴类型，在具体含义、功能以及搭配方式上却存在着显著的差异。
所谓随饭菜，其历史渊源可追溯至乡村的田家宴席，即所谓的九大碗。这种烹饪形式通常采用三蒸九扣的技法，以丰盛的鱼肉禽畜为主，当食客们享用完这些大菜后，往往已经酒足饭饱，但出于习惯或是对主食的渴望，仍会继续品尝米饭等食物。因此，随饭菜应运而生，以满足食客的这一需求。后来，这种习俗也被川菜宴席所采纳。值得注意的是，无论是传统的九大碗还是现代的餐馆宴席，随饭菜的制作都相当考究。首先，必须遵循“三和”的原则，即时令之和、荤素之和、性味之和。根据季节的变化，选择当季的食材，合理搭配荤素，并在味道上根据季节调整咸鲜香浓、辣麻酸甜等口感，以刺激食欲，激发吃情。
酱爆肉
此外，宴席上的随饭菜还需要根据宴席的档次、规格以及就餐对象进行相应的调整。虽然它们只是宴席结束前的点缀，但绝非随意为之，在用料、配菜和制作工艺上都有一定的标准。尽管随饭菜通常由大厨负责制作，但并非所有大厨都能胜任。因为随饭菜同样能够反映出一位厨师的技艺水平、烹饪风格以及个人素质与修养。一位技艺精湛的厨师，或许能够烹制出数十上百道精美的主菜，但要制作出几碟色香味形俱佳的随饭小菜，也并非易事。在过去，餐馆和饭馆都设有专门负责制作随饭菜的厨师，属于红案中的一个工种，称为“菜杂”。例如，四六分馆子和豆花饭馆等地方，就普遍有菜杂负责各种随饭小菜的烹饪，包括凉拌小菜、各式泡菜、各种干鲜豆制品小菜等。成都的朵颐食堂曾有一位名叫温兴发的师傅，他不仅是一位杰出的泡菜大师，还是制作各种随饭小菜的专家，成为朵颐食堂的招牌菜之一。
宴席中的随饭菜大多源自民间，其中不少已经成为了川菜的经典名菜，如麻婆豆腐、鱼香肉丝、回锅肉、水煮牛肉、毛血旺等；此外还有炒野鸡红、青椒肉丝、韭黄肉丝、榨菜肉丝、银芽肉丝、泡豇豆炒烂肉等；素菜方面也有鱼香油菜苔、虎皮青椒、麻辣笋丝、凉拌冲菜、豆瓣拌仔姜、烧椒茄子、酸辣三丝、糖醋藠头等，种类繁多，不胜枚举。
豆瓣春笋
而下饭菜，则更多地出现在日常的三餐中，无论是在家中还是在小餐馆用餐，当人们提到下饭菜时，川人的习惯通常是点一碟红油泡菜。在街边的小馆子吃饭，也常常是炒一份回锅肉或盐煎肉、烧一锅麻婆豆腐，毛血旺、水煮牛肉等这些经典的下饭菜，或者是夫妻肺片、拌个猪头肉等。在过去，生活条件相对匮乏，生活方式也较为简单，一个月难得吃上一两次肉，即使只有一两样素菜，母亲也会想方设法让饭菜变得开胃一些，好吃一些，更能下饭，让人吃得饱、长得好。因此，各种各样、五花八门的下饭菜应运而生。像凉拌折耳根、油渣炒莲白、酸菜豆瓣粉丝汤、家常豆腐、泡菜魔芋、青椒炒大头菜、炝炒绿豆芽、素拌三丝、蒜泥黄瓜、姜汁藤藤菜、姜汁豇豆、酸辣血旺、酸辣凉粉、激胡豆、激豌豆、干煸苦瓜、麻辣笋丝、豆瓣拌仔姜、椿芽拌胡豆、凉拌盐白菜、麻辣萝卜干、青椒炒嫩玉米、青椒炒土豆丝、炝炒泡萝卜樱、烧拌青椒、青椒炒豆豉、蘸水茄子、米汤蘸水菜、回锅牛皮菜等，数不胜数。这些看似简单的菜肴，不仅陪伴我们成长，不少菜肴甚至在我们心中留下了深刻的印记，成为我们一生难以忘怀的记忆，甚至是一段段难忘的经历。
藤藤菜杆炒豆豉
再说下酒菜，记得小时候父亲常带我去街头的小酒馆，那时普通百姓的下酒菜就是挂在房梁树干枝丫上的烟熏豆腐干、炒花生，炒干胡豆，家境稍好一些的则切盘卤猪头肉，或是炖只卤猪脚，就算是相当丰盛了。普通家庭的家常下酒菜则相对随意一些，但川人的下酒菜，最传统的还是椒盐油酥花生米、卤猪杂、鸭脚板、鹅翅膀、豆腐干拌花生米、红萝卜干拌花仁这几款佳肴。就连清末著名的文学评论家金圣叹在被处决前，还曾对儿子说：成都的豆腐干拌花生下酒吃，胜似火腿。
下酒菜通常要求味道浓郁而温和，避免过于辛辣或咸重，口感上要有一定的嚼劲，这样在品酒的同时吃菜才能更加悠闲。在餐馆里，下酒菜的种类自然更加丰富多样，但大多以凉菜或拌菜为主，如：腌卤肉类、夫妻肺片、怪味兔丁、红油心舌、干拌牛肉、麻辣肉干等。而家庭中的下酒菜则更加随意，通常取决于家庭的经济状况，丰俭由人，荤素菜肴都可以搭配，没有太多的讲究。随饭菜、下饭菜、下酒菜都是川人川味尚滋味好辛香的智慧结晶，它们在佐酒和助餐方面发挥着重要作用，民以食为天，既是一种饮食习俗，更是一种饮食风情和饮食文化的体现。
席宴下酒菜
《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
图文原创·江湖饕客 向东 2019.06.10 成都