新鲜香菇炖上20分钟是否会烂，这主要取决于几个因素：香菇本身的质地、炖煮时的水量、火候大小以及是否添加了其他食材。
一般来说，新鲜香菇质地较为紧实，含有充足的水分和营养。在炖煮过程中，香菇会逐渐释放出水溶性营养物质，并变得更为软糯，但并不容易完全烂掉。如果水量适中，火候不过大，20分钟的炖煮时间通常足以让香菇变得入味且口感良好，而不会导致其完全烂烂糊糊。
然而，如果水量过多，或者火候过大，炖煮时间过长，那么新鲜香菇确实有可能炖烂。此外，如果与其他易烂食材（如豆腐、肉片等）一同长时间炖煮，也可能会加速香菇的软烂程度。
因此，在炖煮新鲜香菇时，建议根据个人口味和所需口感来调整水量、火候和炖煮时间。如果担心香菇会烂，可以在炖煮前将其切半或切块，以缩短炖煮时间。同时，注意观察香菇的状态，一旦达到理想的软糯程度，应及时停止炖煮，以保持香菇的口感和营养。