虾酱发酵过程中，最需要警惕的事情就是“混入生水或生料”。这一点必须牢记，否则真的可能“小心坏了整个桶”。虾酱的发酵依赖于特定的微生物群落，这些微生物在无氧、湿润且富含有机物的环境下生长。一旦有生水进入，就会稀释虾酱中的盐分和有机物浓度，破坏原有的渗透压平衡，同时可能引入杂菌，这些杂菌在有利条件下迅速繁殖，导致发酵失败，甚至产生有害物质。
生料，比如未彻底清洗的虾、杂质等，同样会引入不需要的微生物或污染物，扰乱发酵进程。此外，温度控制不当、密封不严或搅拌过度也可能引发问题。但相比之下，混入生水或生料的后果最为严重，因为它直接破坏了发酵所需的基本环境条件，使得整个发酵桶内的虾酱失去平衡，最终可能完全变质，无法食用。因此，在整个发酵过程中，必须时刻保持警惕，严防生水或生料进入发酵桶，这是确保虾酱成功发酵的关键所在。