泡打粉酵母到底有啥不同？一篇文章全搞懂烘焙小秘密

搞懂泡打粉和酵母：烘焙小秘密全解析

大家好呀我是你们的老朋友，一个沉迷烘焙的小吃货今天咱们要聊的话题，可是烘焙界的大热门——泡打粉和酵母到底有啥不同相信不少新手朋友都曾被这个问题困扰过，明明都是能让面点蓬松的神奇魔法，为啥有时候又分得这么清楚呢别急，今天我就结合自己的烘焙实战经验，带大家一起深入挖掘这个秘密，让你彻底告别”泡打粉VS酵母”的纠结，成为朋友圈里最懂烘焙的仔

1. 泡打粉与酵母的”出身之谜”：它们究竟是什么来头？

说起泡打粉和酵母，咱们得先从它们的”出身”说起这俩可是烘焙界的”老朋友”，但”家庭背景”却大不相同

1.1 泡打粉的”出身”

先说说泡打粉吧它其实是一种化学膨松剂，主要成分是碱性物质（比如碳酸氢钠，也就是小苏打）和酸性物质（比如酸性磷酸盐）当它们遇到水后，会发生化学反应，产生大量二氧化碳气体，让面团迅速膨胀简单来说，泡打粉就像个”即插即用”的气造机，不需要任何等待时间

我第一次接触泡打粉是在做泡芙的时候记得当时手忙脚乱地混合材料，生怕面团发不起来后来发现只要在面糊里加入泡打粉，静置几分钟就能看到神奇的膨胀效果，简直太神奇了泡打粉的优点是反应迅速，能在短时间内让面团膨胀到最大体积，特别适合做酥皮点心、泡芙、饼干这类需要快速成型的烘焙品

1.2 酵母的”出身”

再来看看酵母酵母可不是化学合成物，而是一种活着的微生物——兼性厌氧酵母（Saccharomyces cerevisiae）这种小东西特别喜欢糖分，通过”吃”糖产生二氧化碳和乙醇不过别担心，产生的乙醇大部分会在烘焙过程中挥发掉啦

我第一次养酵母是在做面包的时候记得把干酵母泡在温水里，看着那些小颗粒慢慢变成泡沫，心里别提多激动了酵母需要时间”消化”糖分，所以面团要经过一段时间的发酵过程这个过程不仅能产生气体，还能让面团产生特有的风味物质，让面包口感更、更有嚼劲

有意思的是，酵母和泡打粉的反应机制完全不同泡打粉是”一触即发”的化学反应，而酵母是”慢慢积累”的生物发酵就像咱们平时看戏，泡打粉是瞬间爆发的舞台剧，酵母则是娓娓道来的长篇大戏

2. 烘焙实战中的”派系之争”：泡打粉和酵母谁更适合你的食谱？

在实际烘焙中，泡打粉和酵母的选择可是一门学问不同的食谱需要不同的”膨松剂派系”，用错可是要出大问题的

2.1 泡打粉的适用场景

先说说泡打粉的适用场景由于它反应迅速，特别适合做不需要长时间发酵的烘焙品比如：

• 酥皮点心：像丹麦酥、可颂这些需要层次分明的点心，泡打粉能快速让面团膨胀，形成酥松的层次
• 泡芙和马卡龙：这些需要快速成型的点心，泡打粉能在短时间内产生足够气体，让它们成型得恰到好处
• 饼干：大部分饼干都不需要长时间发酵，泡打粉能快速让饼干膨胀，形成酥脆的口感

我有一个特别成功的泡芙配方，就是使用泡打粉的记得当时按照食谱比例加入泡打粉，混合面糊后立刻装入模具烘烤，结果泡芙膨像个小皮球一样，表面金黄酥脆，里面嫩滑香甜，简直太完美了

2.2 酵母的适用场景

再来看看酵母的适用场景由于它需要时间发酵，特别适合做需要口感的烘焙品比如：

• 面包：酵母发酵能让面包更、更有嚼劲，还能产生特有的风味物质
• 甜面包：像辫子包、豆沙包这些需要长时间发酵的面包，酵母是最佳选择
• 法式面包：法式面包以其独特的酸味和的口感著称，这全靠酵母发酵的功劳

我曾经尝试用泡打粉做面包，结果面包虽然膨胀了，但口感特别硬，完全没有酵母发酵的那种和嚼劲后来我调整了配方，改用酵母发酵，面包的口感立刻提升了好几个档次，连不爱吃面包的家人都赞不绝口

不过话说回来，泡打粉和酵母也不是绝对对立的有时候在同一个配方里，我们也会同时使用这两种膨松剂，以达到更好的效果比如有些面包配方就会同时使用酵母和泡打粉，酵母负责长时间发酵，泡打粉负责最后快速膨胀，这样既能保证面包的度，又能让面包表面更加暄软

3. “膨胀剂”的”保质期”大揭秘：泡打粉和酵母如何正确保存？

说到烘焙，就不得不提食材的保存问题泡打粉和酵母虽然神奇，但也是有”保质期”的用错了保存方法，再好的配方也可能功亏一篑

3.1 泡打粉的保存秘诀

先说说泡打粉的保存秘诀泡打粉虽然化学性质稳定，但长时间在潮湿环境中也会失效正确保存泡打粉应该注意以下几点：

1. 密封保存：每次取用后都要立即密封，避免吸收空气中的水分。
2. 阴凉干燥：放在阴凉干燥的地方，避免阳光直射和高温环境。
3. 避光存放：泡打粉容易受光分解，所以最好放在避光的地方。

我曾经买过一盒泡打粉，因为没及时密封保存，结果几个月后发现它已经结块了后来我重新筛了一下，发现膨胀效果大不如前，做出来的饼干又干又硬，真是让人懊恼

3.2 酵母的保存方法

再来看看酵母的保存方法酵母是活着的微生物，保存起来比泡打粉复杂多了：

1. 冷藏保存：开封后的酵母最好放在冰箱冷藏，这样可以延长保质期。
2. 冷冻保存：如果用量不大，也可以把酵母冷冻保存，但要注意分装，避免反复解冻。
3. 干酵母的保存：未开封的干酵母可以放在阴凉干燥的地方，开封后最好放在冰箱冷藏。

我有一个保存酵母的小窍门：每次用完酵母后，我会把剩下的酵母倒回原包装袋，然后放回冰箱冷藏这样保存的酵母通常可以再用几个月，效果和新鲜酵母差不多

不过话说回来，即使保存得当，酵母和泡打粉也有使用期限泡打粉开封后最好在6个月内用完，酵母开封后最好在3个月内用完超过这个期限，它们的膨胀效果都会大打折扣

4. 烘焙中的”黄金比例”：如何根据食谱选择膨松剂？

在烘焙的世界里，每个食谱都有自己独特的”黄金比例”选择合适的膨松剂，并按照食谱比例使用，才能做出完美的烘焙品下面我就分享几个判断标准，帮助大家更好地选择膨松剂：

4.1 判断标准一：看食谱类型

– 酥皮点心：通常只需要泡打粉，不需要酵母

– 面包：通常需要酵母，但有些快速面包配方也会加入泡打粉

– 饼干：大部分饼干只需要泡打粉，但有些特殊饼干也会加入酵母

我有一个经典的丹麦酥配方，就完全依赖泡打粉记得第一次做丹麦酥时，我按照食谱比例加入了泡打粉，结果做出的丹麦酥层次分明、酥松可口，简直太完美了

4.2 判断标准二：看食谱说明

有些食谱会明确说明需要使用哪种膨松剂，这时候当然要遵照食谱说明比如有些面包配方会写着”使用干酵母发酵”，这时候你就应该选择酵母而不是泡打粉

我有一个法式面包配方，食谱上明确写着”使用干酵母发酵4小时”，结果我按照食谱操作，做出的面包可口、充满麦香，完全不是用泡打粉做出来的面包能比的

4.3 判断标准三：看个人喜好

有时候，即使食谱没有明确说明，我们也可以根据自己的喜好选择膨松剂比如喜欢口感的可以多加酵母，喜欢酥脆口感的可以多加泡打粉

我曾经做过一个实验，用同一个面包配方，一半用酵母发酵，一半用泡打粉，结果用酵母发酵的面包更，用泡打粉的面包更酥脆这让我意识到，膨松剂的选择也可以根据个人喜好来调整