扒糕的制作秘诀中，热水和凉水的选择至关重要，直接影响到扒糕的口感和质地。传统上，制作扒糕通常使用热水，这是因为热水能够迅速将糯米糊加热至糊化温度，使糯米粒充分吸水膨胀，淀粉糊化均匀，从而形成细腻、软糯的口感。同时，热水的使用还能加速糯米糊的凝固过程，使扒糕更容易成型，不易粘连。然而，使用热水也存在一定的风险，如温度过高容易导致糯米糊糊化不均，或者煮过头使扒糕变得过于软烂。因此，一些经验丰富的厨师会采用“热锅热水”的方法，即在锅中加入适量的热水，再将糯米糊倒入锅中快速搅拌，这样既能保证糯米糊的温度，又能避免温度过高。而使用凉水的制作方法相对较少，因为凉水会使糯米糊的糊化过程缓慢，导致扒糕质地较为松散，口感不够细腻。不过，凉水制作的方法也有其独特的优势，如制作过程更加安全，不易烫伤，且扒糕的口感更加松软。总的来说，热水和凉水的选择应根据个人口味和制作需求而定，但使用热水仍然是制作扒糕的主流方法。