制作麻婆豆腐，想要获得那入口即化、嫩滑如丝的完美口感，豆腐的选择和处理是至关重要的第一步，也是决定成败的关键。这里的“嫩滑豆腐”，并不仅仅指豆腐本身的质地，更强调经过烹饪后，依然能保持的细腻、软嫩、不塞牙的口感。
首先，选用优质的内酯豆腐或北豆腐是基础。内酯豆腐水分含量高，质地最为细嫩，几乎无豆腥味；而北豆腐相对紧实一些，但同样可以做出嫩滑的效果。避免使用老豆腐或水豆腐，它们的质地较硬，难以达到麻婆豆腐所需的入口即化的境界。
其次，关键的预处理步骤——焯水，绝不能马虎。将切好的豆腐块放入加了少许盐和几滴油的沸水中，快速焯烫几十秒到一分钟。这一步的目的不仅仅是去除豆腥味，更重要的是让豆腐的组织结构变得更加紧密，锁住内部水分，从而在后续的烹饪中不易碎、不易散，保持形状和嫩滑度。焯水后立刻捞出，用冷水冲凉或沥干，有助于稳定豆腐状态。
最后，在炒制过程中，火候的掌握和动作的轻柔也至关重要。无论是用油泼辣子还是直接在锅中炒香调料，都要避免高温长时间煎炸豆腐块，以免外焦内生或表面结壳影响口感。在放入豆腐后，应采用中小火慢炖，让调料充分融入豆腐内部，同时用锅铲轻轻推动，避免大力翻炒导致豆腐破碎。如果需要勾芡，也要用非常细腻的淀粉水，少量多次地淋入，使汤汁均匀包裹豆腐，进一步提升嫩滑感和丰满度。
总之，想要做出麻婆豆腐的精髓——嫩滑豆腐，从选材到焯水，再到烹饪过程中的火候与手法，每一步都需要精心操作，缺一不可。只有这样，才能确保最终成品豆腐的口感达到最佳，让人回味无穷。