关于煎鱼的火候问题，确实存在争议，但综合来看，“大火快炸”通常被认为是形成完美煎鱼外皮的关键。这主要是因为高温（通常是180°C以上）能在极短时间内使鱼皮中的蛋白质迅速变性凝固，形成坚硬、金黄酥脆的外壳，有效锁住内部鱼肉的汁水，防止其流失。
然而，这并不意味着小火慢煎完全无效。在某些情况下，比如鱼块较小或鱼皮较薄时，适当降低火力（但仍需保持较高温度，如中火偏大）并耐心煎制，也能获得外酥里嫩的效果，且更容易控制，不易煎糊。
因此，最理想的火候掌握应是：先用大火将鱼放入油锅，迅速高温定型，待鱼皮煎至金黄、基本定型后，再根据需要调整至中火或小火，继续煎制鱼肉至熟透。这样既能保证外皮酥脆，又能兼顾鱼肉的嫩滑。总而言之，对于追求极致酥脆外皮的煎鱼，“大火快炸”是启动阶段的关键，后续则需灵活调整。