想要炒出不变色的脆嫩藕片，关键在于掌握“保绿秘诀”和“小妙招”。首先，处理藕片时，一定要将其放入清水中浸泡，并每隔一段时间换一次水，这样可以有效去除藕片表面残留的淀粉和氧化物质，防止其在加热过程中变黑。其次，在炒制前，将藕片放入沸水中焯烫大约30秒，然后迅速捞出并浸入冰水中，这一步骤称为“过油”或“过冰”，能够锁住藕片的翠绿色泽，并保持其脆嫩口感。最后，炒制时，应先热锅冷油，快速翻炒藕片，并加入适量的醋和盐，既能提味，又能进一步防止藕片变色。掌握这些方法，你就能轻松炒出色彩诱人、脆嫩爽口的藕片了。